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    El chef italiano que dejó unas paradisíacas playas por el ruido porteño y quiere imponer la pizza romana

    Paolo Spertino ya tenía un restaurante en Villa Pueyrredón y ahora sumó un local dedicado a la pizza scrocchiarella, que sirve al corte junto a otros hitos del street food romano.

    Stephane Bailly
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    Stephane Bailly

    22 de abril 2023, 05:57hs
    Paolo Spertino (izquierda) ofrece comida callejera romana en su local de Palermo. (Foto: gentileza Paolo Spertino).
    Paolo Spertino (izquierda) ofrece comida callejera romana en su local de Palermo. (Foto: gentileza Paolo Spertino).
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    La pizza napolitana conoce un verdadero boom alrededor del mundo y la Argentina no escapa al fenómeno. Hasta hay una pizzería de Adrogué que se coló entre las 50 mejores del mundo. Pero según el chef italiano Paolo Spertino, ligur de nacimiento, romano de corazón y porteño de adopción, este fenómeno global le hace injusticia a la pizza romana. Por eso, abrió un local que le rinde culto a la scrocchiarella, que sirve “al taglio” (al corte) en una esquina de Palermo.

    “El asunto de la pizza en Italia es muy picante. La napoletana y la romana son dos estilos de pizza que marcan al resto del país, por más que cada región tenga sus cosas. Para mí, la scrocchiarella es más rica”, explicó a TN el chef que vive en la Argentina desde hace más de 10 años.

    Leé también: Estaba sin rumbo, pisó una cocina por casualidad y se convirtió en la chef más joven con una estrella Michelin

    Los secretos de la pizza romana

    “Scrocchiarella significa literalmente crujiente. Es una pizza con una masa fina, aireada gracias a su larga fermentación, más crocante y con menos borde que la napolitana”, precisó Spertino, que, para que quede claro cuál es la propuesta, bautizó de esa manera a su local de Cabrera y Gurruchaga.

    El local ofrece una variedad de pizzas y pasta para llevar. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).
    El local ofrece una variedad de pizzas y pasta para llevar. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).

    Uno de los secretos de la pizza romana es que el amasado lleva aceite de oliva. También se cocina a una temperatura más baja que la napolitana, en molde, por varios minutos. Luego se cortan las porciones que se exhiben en el mostrador.

    “Cuando viene el cliente, se la manda al horno y en unos 30 segundos te la entrega. Eso es verdadera comida rápida”, afirmó con orgullo el chef italiano.

    Una pizza tonda romana y croquetas de papa, entre los platos de Scrocchiarella. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).
    Una pizza tonda romana y croquetas de papa, entre los platos de Scrocchiarella. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).

    Otro de los aspectos que sorprenden a los clientes de ese pequeño local, con un horno a leña con los colores de Italia y un par de mesas altas en la vereda, son los toppings de las pizzas, un tanto alejados de la tradicional muzza porteña: las hay de brócoli, queso caciocavallo ahumado o papa y romero.

    La pizza de papa, una de las especialidades de Paolo Spertino. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).
    La pizza de papa, una de las especialidades de Paolo Spertino. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).

    Pero Spertino no tiene solo ojos para las pizzas. Le da lugar a otro emblema de la comida callejera italiana, el sandwich de porchetta que sirve en una pizza bianca romana. Se hace con carne de cerdo marinada un día en hinojo, ajo, salpimienta y romero y cocida con amor durante siete horas a baja temperatura, con un golpe de calor final que le da ese toque crocante al cuerito.

    Leé también: Los 8 restoranes argentinos que están entre los mejores de Latinoamérica

    Junto a su esposa, la argentina Sonia Palacios, y el encargado del local, el heladero Daniele Tiberi, ofrecen también algunos productos típicos como croquetas de papa con mozzarella o aceitunas all’ascolana (fritas y rellenadas de carne). Y las infaltables pastas para llevar trefiladas al bronce, lo que le da una textura rústica y porosa ideal para las salsas. Y si al comensal aún le queda hambre, una sfogliatella o un cannolo de pistacho vienen bien para el remate dulcero.

    El sandwich de porchetta en pizza  bianca en otro de los hits del lugar. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).
    El sandwich de porchetta en pizza bianca en otro de los hits del lugar. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).

    El amor por la Argentina

    En la charla con TN, Spertino reveló ser un verdadero enamorado de la Argentina. Nació hace 42 años en Savona, un pueblo cerca de Génova y antes de llegar al país en 2011 tuvo un bar en Roma y pasó por cocinas de Inglaterra, Alemania y España.

    De hecho, fue en Tenerife, en las islas Canarias, que conoció a su esposa, una porteña de Villa Urquiza. Ella extrañaba el país y él tenía ganas de conocer. Armaron las valijas con rumbo a Ezeiza.

    “Cuando llegue, me encontré con una enorme Italia sudamericana. Las costumbres que tienen acá con la inmigración italiana que hubo hacen que sean muy parecidos a la gente del centro de Italia. Y el calor con el que se recibe a los italianos que vienen por acá me encantó”, se sinceró.

    Spertino también elabora algunos de los dulces típicos de la gastronomía italiana. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).
    Spertino también elabora algunos de los dulces típicos de la gastronomía italiana. (Foto: Instagram/scrocchiarellapalermo).

    Con su esposa usaron sus ahorros y abrieron un primer restaurante en Villa Ortúzar. Tres años después regresaron a Europa y a las paradisíacas playas de Tenerife, pero pronto el chef se aburrió: “Extrañaba el quilombo porteño”.

    Leé también: Con 18 años es uno de los 10 mejores pizzeros del mundo y cuenta sus secretos para amasar la mejor napolitana

    Por eso, emprendieron otra vez camino al sur y en Villa Pueyrredón, frente a la plaza Martín Rodríguez, abrieron en 2015 Renatto, un restaurante de cucina mediterránea que lleva el nombre de su padre.

    “Es una propuesta más formal, con una carta corta, porque si una carta es larga, algo mal está, no puede tener la dedicación correcta”, sostuvo Spertino.

    El chef italiano Paolo Spertino ya tiene dos locales en Buenos Aires. (Foto: gentileza Paolo Spertino).
    El chef italiano Paolo Spertino ya tiene dos locales en Buenos Aires. (Foto: gentileza Paolo Spertino).

    Risottos, pastas, mariscos, pescados, carnes braseadas, quesos como burrata o jamones italianos son el corazón de la propuesta.

    Como buen embajador de su país, el chef italiano ideó en estos meses para su primer restaurante un menú fijo con un precio de 5900 pesos que va variando para hacer descubrir hitos de la gastronomía regional italiana. En abril las provincias seleccionadas son Campania y Abruzzo y en el mes de mayo, La Toscana y Liguria. “Vamos cambiando, es como hacer un tour de Italia desde la mesa”, dijo Spertino.

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