El sabor de la cerveza comienza a cambiar tan pronto como se envasa, lo que provoca un debate entre los fanáticos: ¿La bebida se mantiene más fresca en una botella o en una lata? Ahora, los investigadores informan en ACS Food Science & Technology que la respuesta es complicada y depende del tipo de cerveza.
Una cerveza ámbar se mantuvo más fresca en botellas, mientras que la elección del contenedor hizo mucha menos diferencia en la estabilidad de una India Pale Ale (IPA).
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Además del agua y el etanol, la cerveza contiene miles de compuestos de sabor, que son metabolitos producidos por la levadura, el lúpulo y otros ingredientes. Durante el almacenamiento, las reacciones químicas descomponen algunos de esos componentes mientras forman otros. Esto reduce el contenido de algunos sabores mientras genera otros poco apetitosos, contribuyendo al envejecimiento o gusto rancio de la cerveza.
Para ayudar a los cerveceros a prolongar la vida útil, los investigadores han estudiado el envejecimiento de la cerveza, pero se han concentrado en lagers ligeras y un grupo limitado de productos químicos.
Jessica Prenni y sus colegas querían extender ese trabajo a la cerveza ámbar y la IPA, así como a compuestos adicionales. El equipo también quería realizar la primera comparación de estabilidad de cerveza envasada en botellas de vidrio versus latas de aluminio.
El tipo de cerveza tiene influencia en la forma de conservación
Las latas y las botellas marrones de cerveza ámbar e IPA se enfriaron durante un mes y luego se mantuvieron a temperatura ambiente durante cinco meses para imitar las condiciones típicas de almacenamiento. Cada dos semanas, los investigadores analizaron los metabolitos en recipientes recién abiertos. A lo largo de este tiempo, la concentración de ciertos metabolitos en la cerveza ámbar, incluidos algunos aminoácidos y ésteres, difirió significativamente dependiendo de si se envasó en una botella o en una lata.
IPA, sin embargo, fue mucho menos sensible al tipo de envase, posiblemente debido a su mayor concentración de polifenoles del lúpulo. Estos compuestos no solo evitan la oxidación, sino que también se unen a los aminoácidos, reteniéndolos así en la cerveza en lugar de permitir que se peguen al interior de un recipiente.
Los investigadores también encontraron que el perfil metabólico tanto de la cerveza ámbar como de la IPA cambió con el tiempo, ya sea envasada en una lata o botella. Sin embargo, la cerveza ámbar en latas mostró la mayor variación durante el envejecimiento.
Una vez que los científicos descubran cómo todos estos cambios afectan el sabor, los cerveceros podrán tomar decisiones más informadas sobre el mejor tipo de empaque para su tipo particular de cerveza.
