Las aceitunas, cuya historia se remonta al Asia Menor del siglo IV (a. C), son sabrosas, saciantes, no excesivamente calóricas, con propiedades antioxidantes y efectos muy beneficiosos sobre la salud cardiovascular, por lo que su perfil nutricional avala su rol en el aperitivo.
Se puede decir que sus propiedades nutricionales resultan, en cierta medida, unas “grandes desconocidas”, tal como indicó Teresa Partearroyo, miembro del Comité de Nutrición de la Fundación Española del Corazón (FEC) y profesora titular de Nutrición y Bromatología en la Universidad CEU-San Pablo.
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“En la literatura científica no hay mucha bibliografía sobre su consumo como tal y tampoco se disponen de datos epidemiológicos respecto a la ingesta de aceitunas y sus beneficios. Lo que sí se ha estudiado más es el efecto del aceite de oliva virgen extra (AOVE) con el que las aceitunas tienen en común su aporte en ácidos grasos monoinsaturados, concretamente el oleico”, señalo la especialista.
Aceitunas: un aporte de grasas beneficiosas
La doctora Partearroyo comentó además acerca de la aceituna que “su macronutriente más importante es el tipo de grasas que contiene. En el análisis bioquímico de los lípidos que aporta, destaca una alta proporción de grasas insaturadas frente a una proporción muy baja de grasas saturadas, que es lo que le proporciona ese buen valor o perfil nutricional”.
“De hecho, la principal grasa que podemos encontrar en las aceitunas es la misma que hay en el aceite de oliva: el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado. Aunque en menor cantidad, también contienen grasas poliinsaturadas y algún ácido graso esencial como el linoleico”, añadió a CuídatePlus.
La especialista opinó acerca de la semejanza del perfil nutricional lipídico de las aceitunas con el del aceite de oliva y recordó lo que eso supone respecto a los factores de riesgo cardiovascular “especialmente en lo que respecta al efecto de las grasa que aportan en la mejora del perfil lipídico plasmático, aumentando el colesterol bueno (HDL) y reduciendo los niveles de colesterol malo (LDL)”.
“También tienen un efecto beneficioso sobre la presión arterial y en los parámetros del control glucémico”, agregó Partearroyo.
Aceitunas: su contenido de sodio y la hipertensión arterial
En cuanto al alto contenido de sal de las aceitunas, lo que las hace no recomendables para las personas con problemas de tensión arterial elevada, la doctora señaló: “Partimos de la base de que un consumo elevado de sodio o sal y bajo en potasio contribuye a aumentar la presión arterial, incrementando el riesgo de enfermedad cardiovascular e ictus, y en este marco, las aceitunas se presentan como un alimento rico en sodio y con bajo contenido en potasio”.
Pero es importante tener en cuenta un “atenuante” que exculpa en gran medida a las aceitunas de su alto aporte en sodio: “Este contenido en sal no se debe a que el alimento lo incluya en su composición (en forma de sodio), sino que se deriva de los distintos procesamientos a los que se someten las aceitunas. Por ejemplo, el típico modelo de elaboración español o griego incorpora cantidades importantes de cloruro-sódico en las preparaciones (conservante necesario por razones de seguridad alimentaria), lo que puede suponer un factor negativo en la calidad nutricional global de la aceituna, especialmente en personas que tienen hipertensión”.
Como estrategia para minimizar este efecto, la doctora Partearroyo recomienda optar por los productos que tengan menor contenido en sal, algo que viene reflejado en los etiquetados nutricionales en forma de “contenido en sodio” o “contenido en sal” y, por esa misma razón, es recomendable eliminar el líquido en el que se conservan las aceitunas antes de consumirlas.
“Desde que se recogen, las aceitunas se someten a un proceso de maceración primero (para eliminar su amargor y ablandar su textura) y de conservación después, cubriéndolas con un líquido, que, como hemos comentado, es rico en cloruro sódico, de ahí la recomendación de escurrirlas antes de comerlas. No es necesario lavarlas: con eliminar el líquido de cobertura basta”, indicó.
