Quizá nos detenemos poco a pensarlo, pero ningún tema es más importante para el mundo que vivimos, y a la vez más fascinante, que el de las plantas. Esos seres vivos de increíble diversidad sin los cuales el aire, la vida, no sería posible. Además de la belleza y, por supuesto, su rol fundamental en nuestras comidas.
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Licenciado en ciencias biológicas, cocinero y asesor gastronómico, Joaquín Ais es un entusiasta de lo que ocurre tanto en el mundo subterráneo de las raíces, los bulbos y los rizomas, como por encima, en los tallos y las hojas receptoras de luz solar. Porque la forma en la que nos relacionamos con las plantas es un tema que ha inspirado a la literatura, la ciencia, la poesía y la música. En jardines imaginarios o reales, imágenes y páginas, desde La vida Secreta de las plantas, con la memorable banda sonora de Stevie Wonder, a Anhelo de raíces, clásico de May Sarton o el más reciente The garden against time: in search of a common pardise/Un jardín contra el tiempo. En busca de un paraíso común, de la británica Olivia Laing, todavía sin versión en español. Un trabajo sobre la importancia del jardín como repositorio de belleza natural e inspiración artística, y también una historia universal de ese microuniverso y de la importancia del encuentro y descubrimiento al aire libre para el desarrollo de las personas.
La novedad que aporta este joven científico argentino en Botánica para comer, publicado en marzo por Siglo XXI, consiste en asomarse a ese vínculo desde el punto de vista de la gastronomía. Humanos y plantas en el vasto universo de la alimentación. Todo lo que necesitamos saber para cocinar con plantas, invita desde el subtítulo. Y Narda Lepes, en el prólogo, anuncia que, a partir de esta lectura, la verdulería y la huerta ya no serán lo mismo. Tiene razón: del cruce de información y pasión que guardan estas páginas se sale con una mirada nueva. Aprendemos sobre las familias de frutas y verduras o nos percatamos, destaca Lepes, de que “al condimentar nuestros platos con especias estamos aprovechando la defensa química de las plantas, aquello que fabrican para mantener alejados a ciertos predadores. Pero todo en su medida y armoniosamente nos permite elevar los sentidos a cumbres inolvidables”.
Hijo de jardinero y docente de educación ambiental, formador de cocineros en el mundo vegetal y asesor gastronómico, Ais no puede evitar repetir la palabra maravilla en las descripciones de lo que sucede entre raíces y semillas, flores y enzimas, granulos y tipos de almidones. Con frases como esta: “La tragedia de la inmovilidad de las plantas permite el maravilloso escenario de la autosuficiencia alimentaria”. La intención de construir un lenguaje común entre la botánica y la gastronomía se da la mano con la de establecer una guía de viaje del reino vegetal a través de la cocina. Todo eso que une los eslabones de glucosa del almidón, rico en azúcares y proveedor de calorías, con la papa y los efectos que ese almidón tiene en las texturas y sabores de las comidas.
Botánica para comer no es un libro para chefs, o al menos no exclusivamente. Más bien, como afirma el autor, se trata de un valioso trabajo destinado a reconectar con las plantas, ese regalo de la naturaleza que guarda la llave de la salida a la crisis ambiental y encima es base de una alimentación más diversa. Mucho más que más sana: más rica.
