La caponata es una de las marcas registradas de Sicilia, dueña de una cocina aromática, multicolor y exótica. La isla recibió las más variadas influencias culinarias: desde los griegos, romanos y árabes hasta los españoles y los normandos.
Las verduras de esas tierras son sorprendentemente coloridas y vivaces, quizás sea por la influencia de la lava del volcán Etna, que actúan como abono. Pero volviendo a la caponata, originalmente era un plato que llevaba pescado y se servía en los caupone, las tabernas de las ciudades portuarias sicilianas. Se preparaba con sepia (un tipo de calamar), apio, berenjenas y se le agregaba un aderezo agridulce.
Actualmente se hace friendo por separado berenjenas, cebolla, apio, tomates (el gran aporte americano a la cocina italiana), que se mezclan antes de servirse con aceitunas, anchoas, alcaparras, sal y pimienta. Una explosión mediterránea de colores y sabor. Existe una variante curiosa de este plato llamada caponata San Bernardo, que lleva como condimento chocolate amargo y almendras (otro producto típico de la región).
“Yo no le pongo alcaparras, pero la clave para lograr una buena caponata pasa por lograr un buen fondo de verduras. Aconsejo usar la berenjena veteada violeta, así como cebolla blanca y morada. También le agrego pasas de uva. Otro factor a tener en cuenta es el equilibrio que tiene que haber entre azúcar y vinagre. Y, una vez que está lista, me gusta coronarla con algunos piñones”, cuenta Daniele Pinna, cocinero sardo propietario de La Locanda.
