Bastaron unos cuantos años para que una locura mundial por el matcha trastocara esos valores y los sustituyera por el conflicto, la falta de respeto, la impureza y el fraude.
Empresas japonesas de gran prestigio están en guerra con decenas de vendedores que revenden su matcha muy por encima del precio normal de venta al público en Amazon, Facebook Marketplace y otros sitios. Otros venden el equivalente en el comercio del té a bolsos de Chanel de 45 dólares, paquetes falsificados llenos de producto de baja calidad o té común molido hasta convertirlo en un polvo amarillo opaco.
Las compañías de té que han forjado su reputación durante siglos están desesperadas. Marukyu Koyamaen, fundada por Kyujiro Koyama en 1704, lleva ocho años tomando medidas contra los falsificadores; lucha contra ellos en los tribunales y hace sus propios envases más difíciles de copiar.
Algunas de las falsificaciones están rellenas de “té verde en polvo de baja calidad”, dijo Motoya Koyama, presidente de la empresa y descendiente directo del fundador, en una entrevista por correo electrónico. “Sería sin duda un gran perjuicio para nosotros que los clientes que adquieran estos productos falsificados piensen que son producidos por Marukyu Koyamaen”.
Otras prácticas, aunque no tan engañosas, son muy poco tradicionales. Los lattes y smoothies se preparan con métodos abreviados (concentrado por lotes, apodado en inglés “batcha”) y saborizantes (¡pan de plátano!) que provocan escalofríos de terror en los puristas del matcha. Los baristas inhalan tanto polvo verde en el aire que bromean con la posibilidad de contraer pulmón de matcha.
“Es como el salvaje Oeste porque hay tantos desconocidos y tantos nuevos contendientes en el juego”, dijo Sebastian Beckwith, un importador cuya empresa, In Pursuit of Tea, ofrece matcha desde hace más de 20 años.
Qué es el matcha
El matcha, en su forma más tradicional y apreciada, es té que se protege del sol durante varias semanas antes de ser recogido, cocido al vapor y molido hasta convertirlo en polvo entre piedras de molino de granito. El proceso es minucioso. El número de personas en Japón para las que es una bebida cotidiana nunca ha sido grande. Alrededor del 80 por ciento del té que se cultiva en el país, es sencha, una variedad verde de hoja entera. La proporción del matcha es de alrededor del 6 por ciento. Es en gran medida un producto de nicho.
Sin embargo, en los últimos cinco años se ha hecho más popular en el extranjero que en su propio país, y ha alcanzado el estrellato en TikTok y desplazado al café en los menús de las cafeterías. Japón exporta ahora más de la mitad del matcha que cultiva. Según la empresa de estudios de mercado NIQ, las ventas al por menor de matcha en Estados Unidos crecieron un 86 por ciento en los últimos tres años.
La matchmanía global
Los mayoristas reciben pedidos de cafeterías de Varsovia y Kazajistán. Los minoristas agotan los nuevos envíos en cuestión de minutos. Con una demanda que va por delante de la limitada oferta, se han colado todo tipo de prácticas turbias.
El etiquetado del matcha carece casi por completo de regulación, lo que facilita a los operadores menos escrupulosos hacer pasar productos de segunda y tercera categoría por productos de primera calidad. Están apareciendo clasificaciones antes desconocidas, como el grado imperial y el grado barista. Incluso el “grado ceremonial”, muy utilizado fuera de Japón, es una invención sin definición formal de los comercializadores estadounidenses.
La propia palabra matcha está abierta a interpretaciones en la actualidad. Aunque el matcha se asocia históricamente con Japón, el té en polvo que se vende con ese nombre se fabrica ahora en Australia, Kenia y otros países. Starbucks compra su matcha en China y Corea del Sur, además de en Japón.
Hay matcha marrón, matcha negro y matcha blanco, además del matcha de toda la vida en el vibrante color verde de una rana arbórea. Algunos de estos productos se expusieron en la Conferencia Norteamericana del Té celebrada en Charleston, Carolina del Sur, el mes pasado.
“Había un montón de matchas de diferentes colores, y esto es un problema para muchas empresas que fabrican matcha”, dijo Rona Tison, embajadora del té de la firma japonesa Ito En, quien asistió al evento. “No hay directrices reguladoras”.
Poniéndole matcha a todo
Nunca se sabría que hay escasez en las calles de Los Ángeles, Washington y Londres. Starbucks, que informó de un aumento interanual del 40 por ciento en las ventas de matcha durante el primer trimestre de 2025, introdujo en septiembre una nueva línea de bebidas proteínicas que incluye tres sabores de matcha.
Este verano, la cadena internacional Blank Street Coffee desplegó una renovación visual tan empapada de verde espumoso que Fast Company la llamó "matchacore total“. En el proceso, Blank Street eliminó Coffee de su nombre, y por una buena razón. Las bebidas de matcha superan ahora en número a las de café en el menú y representan aproximadamente la mitad del negocio de la empresa, según The Wall Street Journal.
En el centro de Manhattan y partes de Brooklyn, es difícil doblar una esquina sin tropezar con un tablón en la acera que anuncia lattes de matcha de tiramisú, nieblas de matcha de vainilla o batidos Mega Matcha enriquecidos con espinacas.
Siguen llegando nuevos lugares donde saborear matcha. En marzo se inauguró 12 Matcha, un espacioso salón en Bond Street donde se preparan bebidas al momento con agua tratada con troncos de carbón binchotan de 60 centímetros en tanques de vidrio elevados.
En julio, el chocolate matcha y el café con leche “matchadamia” llegaron a East 10th Street con la aparición de Matcha House. Agosto trajo una heladería centrada en el matcha, Aoko Matcha, a Bleecker Street, y un local de Sorate en el distrito Flatiron, donde el matcha helado con agua de coco se vendió a buen ritmo una tarde reciente.
Este mes en Brooklyn, el distribuidor de té japonés Kettl planea abrir una nueva tienda dedicada a la apreciación del matcha, con frascos a la venta en la parte delantera y degustaciones guiadas servidas detrás de puertas corredizas en la parte trasera. La tienda, Kettl Matcha Sen Mon Ten, pretende ofrecer un poco de contraste, al mostrar un lado del matcha que no se explora a fondo en TikTok.
“Es un producto artesanal como el vino, y quería tener un espacio centrado en ello”, dijo Zach Mangan, fundador de Kettl. De vez en cuando vendrán agricultores de Japón para explicar cómo se elabora el té y, tal vez, para averiguar cómo los nuevos lanzamientos de su artesanía se convirtieron en la versión de este año de un lanzamiento de zapatillas Nike.
Del boom a la escasez
“Lo más importante ahora es la sensación de desconcierto”, dijo Mangan. “La intensa demanda ha sido muy estresante para muchos productores cuyo principal objetivo no es ser populares y enviar productos a todos los rincones del mundo”.
Para entender por qué los agricultores no pueden simplemente mantener contentos a todos los conversos de la noche a la mañana y triplicar la producción, es útil recordar que el matcha más codiciado se muele a partir de la primera cosecha de primavera, cuando las hojas están más dulces.
“Realmente hay escasez de suministro de primera cosecha”, dijo Hannah Habes, fundadora de Matchaful, un minorista y mayorista con sede en Nueva York. Según Habes, el matcha de primera cosecha, cultivado por un solo agricultor, es la base de la mayoría de los lattes y otras bebidas que se venden en las siete cafeterías de Matchaful. Comprar directamente al productor o a minoristas consolidados es la mejor manera de obtener lo que se paga, afirman los expertos en té.
Nunca hay tanta cantidad de este té de primera cosecha como de matcha de la segunda y tercera cosecha, que suele ser más amargo y astringente. Normalmente, se etiqueta como “de grado culinario”. “Ahí es donde las empresas más grandes, que no se centran tanto en la calidad, aún pueden ofrecer matcha”, dijo. “Si lo mezclas con mucha azúcar, como en Dunkin’ Donuts, probablemente puedas encontrar algo en el mercado”.
El matcha de grado culinario es adecuado para chocolates, brownies y bebidas dulces y lácteas. Los conocedores del té creen firmemente que los grados más finos se desperdician en lattes y batidos.
“Utilizarlo en un latte es como usar Borgoña tinto para hacer sangría“, dijo Mangan.
¿Quién lo hubiera pensado?
Adulterar los productos de alta calidad con fruta, miel y otros edulcorantes es más que un desperdicio de buen matcha, dijo Koyama. También contribuye a la escasez que ha dificultado la celebración de ceremonias del té, o chado, una piedra angular de la cultura tradicional japonesa.
Una traducción más exacta de chado es “el camino del té”, y comprender los rituales para prepararlo y servirlo es una búsqueda de toda la vida, dijo Ann Abe, jefa de administración de Urasenke Los Ángeles, un grupo cultural sin ánimo de lucro dedicado a la ceremonia del té.
“Al ser japonesa-estadounidense de tercera generación, aprender sobre la cultura es fascinante, y sigo aprendiendo”, dijo Abe. Estudió chado con el influyente maestro Sosei Matsumoto, quien subrayó la importancia de no desperdiciar nunca nada del té en polvo. Abe tiene sentimientos encontrados sobre la moderna ubicuidad del matcha fuera de Japón.
“Es agradable ver que hay interés”, dijo. “Sin embargo, no creo que la mayoría de la gente entienda o se dé cuenta de lo que hay detrás de un tazón de té”.
Para Tison, quien creció en Japón y cuya bisabuela era instructora de la ceremonia del té, la repentina sed mundial por esta bebida esotérica es aún difícil de comprender. “Nunca lo habría previsto”, dijo. “¿Quién lo hubiera pensado?”.
(*) Por Pete Wells, crítico gastronómico del Times desde 2012 hasta 2024. Anteriormente, fue editor de la sección de Comida.
