Para los días de frío, el guiso es un extraordinario antídoto: una de sus versiones más conocidas es el ragú, que se prepara con carne y a fuego lento en una base de salsa de tomate -aunque algunos suelen utilizar vino-. Al mismo tiempo, usualmente se sirve con algún tipo de pasta, pero es necesario añadirle una buena cantidad de ingredientes con el objetivo de que quede sabroso.
La receta se la disputan con fervor la gastronomía italiana y la francesa: la primera de ellas tiene una salsa más concentrada, mientras que los galos optan por llevar a cabo el platillo con más elementos, como verduras. En cualquier caso, el tiempo de cocción se vuelve fundamental para desarrollar los sabores intensos que lo caracterizan.
La palabra “ragú” es de origen francés y deriva de “ragoût“, que quiere decir ”abrir el apetito" o “dar sabor”. La exquisitez culinaria fue trasladada a Italia por soldados del país vecino allá por el siglo XVIII, aunque posteriormente evolucionó en sus variantes regionales, como a la napolitana o a la boloñesa. La expansión al resto de Europa, mientras tanto, se produjo durante la Edad Media.
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En principio, también cuenta con tomates, diversos vegetales -zanahoria, apio y cebolla entre los más destacados-, pimienta negra y nuez moscada. Lo fundamental de la preparación es el troceo del estofado, para lo que se necesitan cortes de vaca y cordero, y que se cocinen en su propio jugo. Si bien es relativamente económico, lo cierto es que es clave disponer de bastante tiempo para que salga delicioso.
Ingredientes para el Ragú
- Carne magra
- Cebolla
- Zanahoria
- Papa
- Morrón
- Ajo
- Pasta de tomate
- Pimienta negra
- Pimentón
- Avena
- Laurel
Paso a paso
En primera instancia, hay que picar de manera fina la zanahoria, el morrón, la cebolla, la papa y el ajo. Posteriormente, se debe trozar la carne magra en trozos pequeños, siempre teniendo a mano la pasta de tomate, la hoja de laurel, el pimentón y la pimienta negra. Después, se tiene que calentar un chorro de agua caliente -preferentemente de oliva- e incorporar todos los vegetales elegidos.
Una vez seguido ese paso, es necesario que se cocinen hasta que estén tiernos, al cabo de entre cinco y siete minutos. Luego, lo mejor es añadir la carne magra y subirle un poco al fuego, sin llegar al máximo. El proceso de dorado se debe llevar a cabo hasta que los trozos se presenten bien sellados, removiendo con la intención de que la preparación no se apelmace.
Además, es clave incorporar la avena como siguiente instancia: aporta textura y espesor sin la necesidad de utilizar lácteos. Para ello, hay que mezclar unos dos minutos, dando vueltas para que se impregne correctamente. Con el objetivo de sazonar, se debe agregar una cucharadita de la pasta de tomate, espolvoreando también pimentón y condimentando con pimienta negra a gusto.
A su vez, se tienen que cubrir todos los ingredientes con agua -o en su defecto, un caldo-, para después bajar el fuego a nivel suave, dejando que se cocine la preparación entre 20 y 30 minutos. Lo ideal es remover de manera ocasional, pero si queda espeso se puede ajustar con un poco más de líquido. En el caso de que haga falta, es válido poner más condimento.
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El plato se sirve con las pastas que hayamos escogido, aunque otros optan por colocarle quinoa o arroz integral de base. En cualquier caso, se puede decorar con un chorrito de aceite, parmesano o hasta hierbas frescas. El laurel, eso sí, se debe remover ya que tiene solo fines decorativos.
