Los tonos marrones de la manzana se asocian de inmediato con alimentos en mal estado, y por eso una manzana cortada que comienza a oscurecer nos genera un rechazo casi automático. Es la antítesis de la frescura que esperamos encontrar en una fruta.
Sin embargo, ese oscurecimiento natural no tiene nada de malo más allá de la apariencia. Todo se reduce a una cuestión de química que, además, se puede evitar.
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¿Por qué se oxida la manzana?
Frutas y verduras están compuestas por células vegetales que funcionan como globos que contienen líquido en su centro, rodeado de enzimas, ácidos y azúcares. Al cortar la pieza de fruta, rompemos su estructura, provocando un desorden que activa ciertas reacciones.
En una manzana, como en muchas otras frutas, al cortar su pulpa se la expone al oxígeno del ambiente. Las enzimas presentes en la fruta reaccionan con los compuestos fenólicos, generando una oxidación que forma nuevas sustancias, como las quinonas, responsables de esos colores poco atractivos que aparecen en la pulpa.
Pese a su apariencia, es totalmente seguro comer una manzana cuya pulpa se haya oscurecido. A medida que la oxidación avanza, se pueden notar cambios en el gusto y la textura. La fruta se volverá más blanda y menos crujiente.
¿Cómo evitar la oxidación de la manzana?
- Sumergir la manzana cortada en agua fría.
- Agregar jugo de limón al agua fría: similar al método anterior, pero con un toque ácido que puede alterar ligeramente el sabor.
- Rociar la fruta directamente con jugo de limón: menos efectivo, pero más simple. El inconveniente es que deja un gusto ácido.
- Sumergir o pincelar la fruta con una mezcla de agua y miel: da buenos resultados, similares al agua con limón, y además aporta un toque de dulzor.
- Sumergir la manzana en agua con sal: es el método más eficaz para mantener la fruta sin cambios de color por más tiempo.
