El fanatismo de la carne vacuna en la Argentina es tal que cuando se habla de “carne” se está hablando de la vaca. En otros casos, hay que aclarar cuál es el animal. Sin embargo, hay un corte, que para los que se desviven por las carnes rojas, es ideal para deleitarse: la carne de búfalo.
Y sin entrar en comparaciones odiosas, hay que decir en favor de este corte que es sumamente magro, o sea que la carne de búfalo tiene mucho menos grasa que la de la vaca. Sin embargo, no hay tantos lugares en los que se consiga o locales gastronómicos en los que se pueda pedir un plato así.
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Y en este marco, uno de los más especiales es el restaurante que está junto al río, en el Delta del Tigre, llamado Kanoo. Que no solo tiene un entorno hermoso para los días de veranito (casualmente, la temporada alta para comer búfalo) sino que, además, se lo puede pedir y saborear en tres preparaciones distintas:
- Tipo embutido y funciona como una entrada: salame artesanal de peceto de búfalo. Este plato sale con queso brie, hojas verdes y es acompañado por tostaditas de pan casero. La aclaración que hacen desde Kanoo es que se trata de un plato “individual”.
- Hamburguesas de búfalo. Éstas salen con roquefort, entre dos panes de elaboración casera, con semillas. Otra variante es con pan de Malbec.
- Goulash de búfalo al graten, que tiene derretido (no casualmente) queso de búfala.
La carne de búfalo: un corte con fama asiática
A pesar de que en Brasil tiene muchos adeptos, es en los grandes países asiáticos en donde más se consume. En la India, en China y en buena parte del mencionado continente, el búfalo es uno de los cortes favoritos de la gente.
Al ser una carne sumamente magra, se adapta a todo tipo de cocciones sin ningún inconveniente. Y esa versatilidad permite que se la pueda encontrar en versiones de asado (parrilla) como también en un guiso o hecha al horno.
La gran contra que tiene la carne de búfalo en la Argentina tiene que ver con la producción, ya que es un animal que come 100% pasto, por lo que en los tiempos en los que hace frío no hay faena. En cambio, el final de la primavera y el verano en pleno, es la época en la que más abunda.
Justamente por esto es que en Kanoo sugieren consultar antes de ir, para confirmar que haya productos a base de carne de búfalo. Porque, de hecho, llegar no es algo que se dé así nomás: solo se accede al restaurante a través del agua, con dos opciones de salida para ir a la isla, una desde el Tigre y la otra un poco más allá, desde Puerto Madero.
Carne de búfalo: por qué en el Delta
Las vacas son animales de campo seco, pero los búfalos son alimentados en los pastizales del humedal del Paraná, en la zona del Delta. Por eso, pedir en esa zona un corte de este tipo, es como pedir un plato típico del lugar.
Según los especialistas, la diferencia más grande con la carne de vaca, que es la grasa intramuscular que el búfalo no tiene, se da por su alimentación y también por su despliegue físico: las vacas son más estáticas mientras que los búfalos caminan mucho más.
Otra virtud que tiene este corte de carne roja tiene que ver con su enorme aporte en hierro (triplica a la vaca) y mejores índices de omega 6 y omega 3 por ser justamente criada a pasto. Es ideal para las personas que sigan cualquier dieta desgrasada en el marco de una alimentación saludable.
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Un detalle no menor: al no tener nada de grasa, es clave que la cocción sea “a punto”. En caso de querer cocinarlo más, corre riesgo de quedar dura. Además, cuando está cocinada de manera jugosa, se aprovechan el 100% de sus vitaminas y proteínas, siendo mayor su aporte de nutrientes.
