En todo asado argentino, las achuras son un elemento indispensable. Estas partes se obtienen del interior del animal y son comúnmente conocidas como tripería o casquería. Suelen servirse como entrada, antes de los cortes principales de carne.
Es fundamental cocinarlas correctamente, ya que su textura puede volverse poco masticable si no se logran el punto de cocción ideal.
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Los tipos de achuras para el asado
- Chinchulines: esta achura proviene del primer tramo del intestino delgado. Es importante lavarlos bien y cortarlos en tiras de aproximadamente 20 centímetros. Luego, se rocía con sal gruesa y jugo de limón antes de asarlos. Se colocan en forma de anillo en la parrilla y se sirven dorados y calientes.
- Tripa Gorda: se trata de la parte final del intestino grueso. Para prepararla, hay que desgrasarla dando vuelta y raspando con un cuchillo. Se macera durante 20 minutos con jugo de limón antes de cocinarla en trozos en la parrilla. Se sirve bien tierna.
Las mollejas son de las achuras más preciadas en los asado (Adobe Stock)
- Mollejas: antes de asarlas, es necesario quitar la telita que las recubre. Se cocinan a la parrilla sin condimentos y, una vez doradas, se cortan en rodajas y se vuelven a poner en la parrilla para terminar su cocción interna. Se sirven calientes y se pueden acompañar con sal y aderezos al gusto.
- Riñones: deben macerarse en agua y vinagre de vino durante un par de horas. Luego, se retira la piel o grasa, se cortan en rodajas y se condimentan antes de asarlos. Como se cocinan rápidamente, es recomendable darles vuelta y vuelta para evitar que se sequen. Se sirven bien calientes con chimichurri o salsa de mostaza.
- Ubre: es preferible elegirla de un animal joven para evitar que quede dura. Se corta en pequeños bifes y se cocina en la parrilla sin condimentar. Se debe evitar dorar en exceso para que no se seque, y se puede acompañar con salsa provenzal, mostaza u otra preparación.
- Criadillas: este manjar argentino se ha vuelto difícil de encontrar en la actualidad. Solían ser un plato estelar durante las yerras, cuando se marcaban los animales, y se castraba a los jóvenes para obtenerlas. Aunque hoy en día su obtención es más complicada, siguen siendo un manjar que vale la pena disfrutar.
