En la actualidad el asado del domingo entre amigos o familiares suele arrancar con ese queso fundido que se comparte junto a las achuras. Pero no siempre fue la provoleta el inicio de esta ceremonia argentina tradicional. Su incorporación a la parrilla argentina se debe a Natalio Alba, un inmigrante italiano que, a mediados del siglo XX, tuvo la visión de combinar un clásico de su tierra natal con la cultura culinaria local.
Alba había llegado al país proveniente de Calabria, antes de que se inicie en Europa la Segunda Guerra Mundial.
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El origen de la provoleta
Después de establecerse en Buenos Aires, Alba se trasladó a la provincia de Santa Fe en 1938. En esa provincia se instaló en el pequeño pueblo de San Jorge. Desde sus primeros días en Argentina, mostró un gran espíritu emprendedor.
Arrancó con un carro tirado a mano en el que llevaba carne, aceite y pan para vender casa por casa. Luego de un tiempo se mudó a Córdoba. Allí realizaría una innovación que dejaría huella en la gastronomía argentina.
En el pueblo de Arroyo Algodón, Alba se dedicó a la producción y comercialización de quesos, especialmente de variedades como el sardo, el cremoso y el provolone. Siempre inquieto por experimentar, se dio cuenta de que los argentinos tenían una conexión especial con la parrilla, y decidió intentar unir esa tradición con el queso italiano.
Así, en 1940, introdujo una variante del provolone que había traído de Italia. A diferencia del clásico, su invención tenía una textura más suave y elástica, lo que lo hacía ideal para ser cocinado a la parrilla sin derretirse por completo.
El secreto de la provoleta
Alba bautizó a esta creación como “provoleta”. Este nuevo queso, con forma tubular y una consistencia perfecta para ser asado, se transformó rápidamente en un éxito.
Aunque el provolone ya era un queso reconocido en el norte de Italia, Alba logró darle una vuelta de tuerca que lo hizo único. Para asegurar que la provoleta resistiera el calor de la parrilla sin perder su forma, el queso pasaba por un proceso especial de hilado, lo que le otorgaba la consistencia ideal para ser asado sin desparramarse entre las fierros.
Esta cualidad fue clave para que la provoleta no solo se mantuviera firme al calor de las brasas, sino que también se desarrollara una corteza dorada que potenciaba su sabor.
En 1955, Alba decidió llevar su creación un paso más allá y registrarla en el Registro de Patentes. Para ello, tuvo que lidiar con la burocracia del Código Alimentario Argentino, que no contemplaba una categoría para un queso de estas características. Finalmente, logró inscribirlo bajo la denominación de “queso provolone hilado argentino”, mientras que “provoleta” quedó como marca registrada.
