Gunther Moros, con su proyecto “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, ganó la sexta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine” Desde 2018, esta iniciativa busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. El chef misionero se distinguió por el trabajo que viene realizando en El Soberbio, Misiones, con una propuesta de cocina regenerativa y preservación de la selva misionera inmerso en la Reserva de Biósfera Yabotí .
El cocinero fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en el restaurante Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio 2.000.000 de pesos. Los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de 1.000.000 cada uno.
Los otros dos finalistas fueron Juan Cruz Galetto, quen ya había llegado a esa instancia en la primera edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, con el proyecto “La Matilde” de San Javier en Traslasierra, Córdoba, con una propuesta de cocina de proximidad, orgánica y biodinámica. Y desde Chubut, Carola Puracchio, con su proyecto “Amar Algas” desde el pueblo de Camarones, poniendo en valor la gastronomía patagónica, la utilización de algas en sus platos y las materias primas del Atlántico Sur.
Tres platos y una final
La final, que reunió a 100 invitados, se realizó en el Faena Arts Center. Los tres proyectos fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas. El panel estuvo presidido por Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin: tres por su multipremiado restaurante Mirazur, una por su restaurante Ceto en la Costa Azul, y dos más por Côte en Bangkok y The K en Suiza. Lo acompañaron Pablo Rivero, reconocido empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”, así como la chef boliviana Marsia Taha, jefa de cocina de “Gustu” y premiada como la Mejor Chef de Latinoamérica en 2021 según la lista de los World’s 50 Best Restaurants. También formó parte del jurado Pedro Bargero, destacado referente de la gastronomía argentina, quien lideró el restaurante Chila que en 2023 se transformó en Amarra, una nueva iniciativa que promueve la diversidad culinaria en el país.
“Este proyecto significa demasiado para toda la comunidad. En primer lugar, porque nos estamos quedando casi sin nada de selva nativa, con suerte nos quedan 20 años, o sea que tenemos que tomar conciencia. Este proyecto y estar acá nos da visibilidad y fuerzas para seguir luchando, Destacó Gunther Moris al presentar su proyecto.
Margay contribuye con los proyectos de la Reserva de Biósfera Yabotí, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración, educación ambiental y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge. La cocina de Margay sigue la misma filosofía y está comprometida con el cuidado de su tierra, allí se minimiza el desperdicio compostando desechos orgánicos y utilizando energías renovables, y el agua utilizada proviene de vertientes protegidas de la zona.
“¡Vamos Misiones, aguante la selva!”
La propuesta gastronómica de Margay se condice con los valores y la misión que lleva adelante Gunther Moros, revalorizar las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destacar la importancia de los productos frescos, autóctonos y de estación en su cocina. El plato presentado para esta final del Prix Baron B - Édition Cuisine, se llama “Bajo monte” y está inspirado en el “Pirá paquete”, un método ancestral de cocción donde el pacú es envuelto en hoja de banano y cocido al rescoldo, recubierto con barro ña’ú.
“Dicen que allá por 1820, surcaba por el río Paraguay al norte, un científico y su ayudante y visualizan en la costa una familia guaraní manipulando pequeñas piezas de pescado y de animales salvajes. Estas piezas las cubrían con hojas de huembe y de banano, que luego eran cubiertas por barro de ña’ú, el mismo barro que se utiliza también para artesanías y para realizar chozas. Ese barro luego iba a la fogata, que vendría a ser el rescoldo, y se cocinaba hasta que se partía, y ahí se sabía que la pieza estaba en su punto”, explicó Moros.
Al recibir el premio, el cocinero se emocionó: “¡Vamos Misiones, aguante la selva, la tenemos que cuidar y proteger!”. Después, sobre la pasantía, dijo: “No tengo dudas que la experiencia con Mauro Colagreco será de puro aprendizaje y única para mi en lo profesional, será un punto de inflexión en mi carrera dentro de la gastronomía”.
