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    Ni locro ni lentejas: los trucos para hacer el guiso más barato

    El mondongo es un clásico del invierno argentino.

    13 de mayo 2025, 15:35hs
    Un plato cargado y pesado, pero muy sabroso: guiso de mondongo argento. FOTO: AdobeStock.
    Un plato cargado y pesado, pero muy sabroso: guiso de mondongo argento. FOTO: AdobeStock.
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    Uno de los guisos más baratos de la cocina invernal argentina es el clásico de mondongo. Tiene un aroma único y una textura del estómago de la vaca que lo hace único.

    No hay una opinión definitiva sobre el mondongo. Algunos lo aman y otros no pueden soportar su textura. Con estos tips que te presenta TN será un manjar tierno.

    Leé también: Cómo hacer feijoada casera

    Como en otros guisos, los tiempos de cocción y la integración de los ingredientes es clave. Lo fundamental es tener paciencia. La materia prima para esta preparación, el mondongo, tiene un precio muy económico. Se consigue en carnicerías por 4.000 pesos el kilo y es muy rendidor.

    El guiso de mondongo tiene algunos trucos para que salga perfecto. (Foto: @amorellapasteleria)
    El guiso de mondongo tiene algunos trucos para que salga perfecto. (Foto: @amorellapasteleria)

    Trucos para que un guiso de mondongo perfecto

    1. Cocinar el mondongo aparte y a fuego lento: el primer paso imprescindible es hervir el mondongo en una olla con agua, laurel, un poco de vinagre y sal hasta que esté bien tierno. Esto puede llevar entre una hora y media y dos horas, dependiendo del tipo de mondongo y del tamaño de los trozos. Solo una vez cocido y blando se incorpora al guiso. Este paso evita que el guiso quede con sabor demasiado fuerte o que el mondongo resulte chicloso.

    2. Sofrito potente como base de sabor: no escatimes en cebolla, ajo, pimiento rojo y verde, zanahoria y apio. Cocinarlos bien en aceite o grasa vacuna hasta que estén bien caramelizados garantiza un fondo de sabor sabroso y profundo. Un toque de pimentón dulce y ají molido potencia aún más el resultado.

    3. Legumbres precocidas y papas al final: los garbanzos o porotos, si se van a usar, deben estar previamente cocidos para que no absorban todo el líquido del guiso. Las papas, en cambio, conviene agregarlas cuando el guiso ya está a medio camino, para que se cocinen justas y no se deshagan.

    4. Un toque de tomate, pero sin pasarse: el tomate —ya sea triturado, en puré o natural rallado— ayuda a dar cuerpo y acidez. Pero no debe dominar. Usá una cantidad moderada, apenas para dar color y equilibrar los sabores. Si te pasás, puede volverse muy ácido o tapar el gusto del mondongo.

    5. Descanso y reposo antes de servir: como muchos platos de olla, el guiso de mondongo mejora con el reposo. Una vez terminado, dejalo tapado durante al menos 15 a 20 minutos antes de servir. Y si te queda para el día siguiente, mejor: los sabores se asientan y se intensifican.

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