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    Qué es el charquicán cuyano, una de las comidas preferidas del General José de San Martín

    El Libertador elegía a este tradicional plato que se originó en la región de Cuyo durante sus heroicas campañas.

    17 de agosto 2024, 06:00hs
    Charquicán Cuyano, José de San Martín
    El charquicán cuyano, plato que José de San Martín descubrió en el cruce de los Andes. Foto: Paulina Cocina.
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    El charquicán cuyano es un guiso tradicional de la región de Cuyo, Argentina, que tiene sus raíces en la época colonial. Este plato, originario del territorio que hoy comprende las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis, es un homenaje a la gastronomía criolla que se mantuvo viva a lo largo de los siglos. Su nombre proviene del quechua “charqui”, que significa carne deshidratada, y “can”, que se refiere a comida o guiso. Originalmente, el charquicán se preparaba con carne de llama o vaca seca al sol, pero con el tiempo la receta se ha adaptado al uso de carne fresca.

    Este plato, que era una de las comidas preferidas del General José de San Martín, se prepara principalmente en la región cuyana, pero su popularidad ha trascendido fronteras y es disfrutado en otras partes de Argentina y Chile. Para elaborarlo, se requieren ingredientes sencillos pero llenos de sabor, como carne (charqui o carne fresca), cebolla, ajo, morrones, zapallo, papas, zanahorias y legumbres.

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    Estos ingredientes se cocinan a fuego lento, permitiendo que todos los sabores se integren y resulten en un guiso sustancioso y reconfortante, ideal para las frías noches de invierno o para conmemorar fechas patrias. El charquicán cuyano es un plato nutritivo y balanceado. Contiene una buena cantidad de proteínas gracias a la carne, mientras que las verduras aportan fibra, vitaminas y minerales esenciales.

    Además, es un guiso que permite aprovechar al máximo los recursos disponibles, lo que lo convierte en una opción económica y sustentable. Al ser un plato de cocción lenta, es fácil de digerir y es ideal para mantener el cuerpo caliente en climas fríos. Durante las campañas militares de San Martín, este guiso era uno de los platillos más servidos, especialmente debido a su capacidad para ser preparado con ingredientes fáciles de conservar y transportar.

    Ingredientes necesarios para preparar charquicán cuyano

    • 500 g de carne (charqui o carne fresca).
    • 2 cebollas.
    • 2 dientes de ajo.
    • 1 morrón rojo.
    • 1 morrón verde.
    • 400 g de zapallo.
    • 4 papas medianas.
    • 2 zanahorias.
    • 200 g de legumbres (porotos o garbanzos).
    • Sal y pimienta al gusto.
    • 1 vaso de vino blanco (opcional).
    • 2 huevos (opcional).
    El charquicán cuyano se solía preparar con carne seca.
    El charquicán cuyano se solía preparar con carne seca.

    Paso a paso de la cocción del charquicán cuyano

    1. Si usas charqui, remójalo en agua caliente hasta que esté tierno; si usas carne fresca, córtala en cubos.
    2. En una olla grande, sofríe la cebolla y el ajo picados en un poco de aceite hasta que estén dorados.
    3. Agrega los morrones cortados en tiras y cocina por unos minutos.
    4. Incorpora la carne y cocina hasta que esté dorada.
    5. Añade el zapallo, las papas y las zanahorias, todo cortado en cubos pequeños.
    6. Agrega las legumbres, sal y pimienta al gusto, y cubre con agua o caldo. Cocina a fuego lento hasta que todo esté tierno.
    7. Si lo deseas, agrega un vaso de vino blanco y cocina por 10 minutos más.
    8. Opcionalmente, sirve con un huevo poché por encima.

    ¿Cuál era el otro plato preferido de San Martín?

    Además del charquicán cuyano, José de San Martín tenía un profundo aprecio por el asado. No solo por su sabor, sino también por lo que representaba en términos de camaradería y conexión con su tierra natal. El asado se convirtió en un ritual indispensable durante sus campañas, brindando a su tropa un momento de respiro en medio de la lucha.

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    Según Whortington, un agente estadounidense que compartió con San Martín, el General “se acercaba a la carne asada y comía de pie”, una imagen que resalta su aprecio por este plato emblemático de la cultura argentina. Además, solía terminar estas comidas con un postre dulce como se hace hasta el día de hoy.

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