El clásico de los “puestitos”, el infaltable en una parrilla y una de las opciones más elegidas por los argentinos: hoy, 23 de enero, se celebra el “Día Mundial del Chori” y, en esta nota, hacemos un repaso de su origen, variedades y dónde probar los mejores en Buenos Aires.
Si bien su receta se originó aproximadamente en el siglo XVI en la península ibérica, se cree que la llegada del pimentón, que venía de América, logró darle el toque final al embutido. Tiempo después, Argentina tomaría sus ingredientes principales como referencia para luego imponer sabores propios.
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A diferencia del tradicional, el chorizo criollo “argento” no está curado ni ahumado y su preparación se realiza con carne, vino y especias. Después de ello, en un plazo de 24 horas, es embutida y cocinada.
En Buenos Aires, hay distintas opciones que se pueden probar, desde los locales gastronómicos que apuestan por las recetas clásicas hasta los que se animan a probar una nueva versión.
Por un lado, en Hierro, parrilla con sedes en Palermo y Nordelta, las carnes se maduran puertas adentro y se cocinan a las brasas del quebracho colorado. Pero para empezar, se ofrecen dos versiones de chorizo artesanal: el clásico de puro cerdo, creado especialmente para el restaurante, que se sirve con un relish casero de pepinos; y un sabroso chorizo de cordero, traído por un proveedor de Entre Ríos, que llega a la mesa con unos porotos en escabeche, un encurtido de hinojos, hojas orgánicas y una vinagreta de hinojo asado.
Las dos opciones se cocinan primero a fuego lento a la leña para sumar un toque ahumado y se terminan a fuego fuerte al momento del servicio.
En Puerto Madero, La Cabaña brinda una experiencia superlativa para degustar carnes Angus, piezas dry aged (maduradas en seco) y cortes de la raza japonesa Wagyu. Las achuras no se quedan atrás y el chorizo es el preferido de locales y turistas: ofrecen el bombón con un 70 % de cerdo, un picado fino de panceta y un 30 % de carne vacuna, que se cocina directamente sobre la parrilla y se termina con un corte estilo mariposa.
También hay chorizo de campo (o chacarero) hecho al 100 % con carne de cerdo, panceta picada más gruesa y un mix de especias varias, que primero se desgrasa a 40 o 50 °C, luego se corta en mariposa y se grilla en forma de cruz a fuego fuerte. Para disfrutar con sus icónicas papas souflle, aireadas y crocantes.
Por otra parte, Rufino, una parrilla escondida en un hotel de Recoleta, las carnes de exportación y los vegetales de estación son protagonistas por igual. Su carta despliega sabores clásicos de la cocina argentina, con una vuelta de tuerca, y para empezar proponen un chorizo casero de puro cerdo, embutido en tripa natural, que se cocina a las brasas y se acompaña de un chimichurri clásico y una ensaladita de morrones multicolores con cebolla y vinagreta.
En Viejo Patrón, se emplaza en una gran casona del barrio de Liniers y está comandado por uno de los pocos sommeliers de carnes del país. Su menú incluye carnes de animales criados en campo abierto y alimentados a pastura, además de achuras de excelente calidad.
El chorizo que utilizan es artesanal y combina carne vacuna, cerdo, panceta y especias naturales. La casa recomienda pedirlo como entrada, en compañía de sus chinchulines crocantes con limón asado.
Por último, Malcriado pone el foco en carnes al horno, al disco de arado y a la parrilla. Un ítem destacado de su menú es el chorizo, hecho de manera artesanal con 100 % carne de cerdo.
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Se cocina con leña de quebracho para realzar su sabor y se puede encontrar en platos como el pincho con trozos de chorizo ahumado y de morcilla; el chorizo en cazuela con papas al horno o morrones asados; y las papas fritas coronadas con trozos de chorizo, pimientos asados, pimentón español y huevo frito.
