En solo 15 años el ranking 50Best, creado por la revista inglesa Restaurant, se convirtió en la vara por la que se mide la gastronomía mundial. Posicionarse entre los primeros lugares puede derivar en cosas tan locas como que de un día para el otro 100 mil personas quieran reservar una mesa (como le pasó al restaurante danés Noma en 2010 cuando quedó ubicado en el puesto número 1). Desde su creación el ranking ganó influencia, notoriedad -también muchas críticas- y llegó a opacar al tradicional sistema de estrellas de Michelin, que reinó durante casi todo el siglo XX.
En Australia se acaba de anunciar una nueva edición y hay varias sorpresas: la principal es que un restaurante argentino figuró entre los 50 mejores del mundo. Se trata de Tegui, del chef Germán Martitegui, que quedó en el puesto 49 y fue reconocido por "crear una legítima cocina argentina" con técnicas y productos de todo el país y a través de platos como la ostra a la parilla o el chivito con hierba papusa, muña muña y chuño.
Martitegui es un chef inusual. Tiene prestigio y el respeto de sus colegas por su larga carrera que comenzó al lado de Francis Mallmann y siguió en lugares como Casa Cruz y Olsen. Y a la vez ganó masividad con su participación como jurado del programa Masterchef.
El proyecto Tierras
Este año el chef además encabezó la comitiva argentina en la feria Madrid Fusión y afianzó su Proyecto Tierras, una iniciativa que lo llevó a recorrer todo el país para registrar platos, costumbres y técnicas culinarias de las 24 provincias argentinas.
Justamente la semana pasada, TN.com.ar estuvo en Tegui probando el capítulo San Juan del proyecto, en un almuerzo en el que participaron también algunos de los mejores cocineros de la Argentina, como Dolli Irigoyen, Fernando Trocca, Narda Lepes y Tomás Kalika.
Durante la comida se sirvieron pastelitos de carne con vermú de ajenjo, chanfaina con semita de chicharrón de llama, cabrito con Pájaro bobo (una hierba típica de San Juan) y membrillo, helado de Api y yuyo arca, acompañados con vinos de las provincia cuyana.
“Todos hablamos de la riqueza de nuestra tierra y el potencial que tenemos, lo cierto es que es una frase hecha. Hoy circulan muy pocos productos dentro de Argentina. Hace falta ir a ver al productor, concientizar, devolverles el orgullo y las ganas de vivir en su tierra”, explicó Martitegui sobre su ambicioso proyecto.
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Más de 1000 especialistas de todo el mundo -entre cocineros, periodistas y empresarios del rubro- votaron para que quede configurada la lista de los 50 mejores del mundo. En primer lugar se ubicó el neoyorquino Eleven Madison Park, de Daniel Humm, en el segundo Osteria Francescana de Massimo Botura (ubicado en Modena) y en tercero El Celler de Can Roca, de Girona, España. En cuarto lugar, en tanto, otro orgullo argentino: el francés Mirazur, cuyo chef es el platense Mauro Colagreco.
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Listado completo
1. Eleven Madison Park, Nueva York (Estados Unidos)
2. Osteria Francescana, Modena (Italia)
3. El Celler de Can Roca, Girona (España)
4. Mirazur, Menton (Francia)
5. Central, Lima (Perú)
6. Asador Etxebarri, Atxondo (España)
7. Gaggan, Bangkok (Tailandia)
8. Maido, Lima (Perú)
9. Mugaritz, San Sebastian (España)
10. Steirereck, Viena (Austria)
11. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (Estados Unidos)
12. Arpège, París (Francia)
13. Alain Ducasse en Plaza Athénée, Paris (Francia)
14. Restaurant André, Singapur (Singapur)
15. Piazza Duomo, Alba (Italia)
16. D.O.M. , San Pablo (Brasi)
17. Le Bernardin, Nueva York (Estados Unidos)
18. Narisawa, Tokio (Japón)
19. Geranium, Copenhague (Dinamarca)
20. Pujol, Ciudad de México (México)
21. Alinea, Chicago (Estados Unidos)
22. Quintonil, Mexico City (México)
23. White Rabbit, Moscú (Rusia)
24. Amber, Hong Kong (Hong Kong)
25. Tickets, Barcelona (España)
26. The Clove Club, Londres (Reino Unido)
27. The Ledbury, Londres (Reino Unido)
28. Nahm, Bangkok (Tailandia)
29. Le Calandre, Rubano (Italia)
30. Arzak, San Sebastián (España)
31. Alléno París en el Pavillon Ledoyen, París (Francia)
32. Attica, Melbourne (Australia)
33. Astrid Y Gastón, Lima (Perú)
34. De Librije, Zwolle (Holanda)
35. Septime, París (Francia)
36. Dinner por Heston Blumenthal, Londrés (Reino Unido)
37. Saison, San Francisco (Estados Unidos)
38. Azurmendi, Larrabetzu (España)
39. Relae, Copenhagen (Dinamarca)
40. Cosme, New York (Estados Unidos)
41. Ultraviolet, Shanghai (China)
42. Boragò, Santiago (Chile)
43. Reale, Castel di Sangro (Italia)
44. Brae, Birregurra (Australia)
45. Den, Tokyo (Japón)
46. L’Astrance, Paris (Francia)
47. Vendôme, Bergisch Gladbach (Alemania)
48. Restaurant Tim Raue, Berlin (Alemania)
49. Tegui, Buenos Aires (Argentina)
50. Hof Van Cleve, Kruishoutem (Bélgica)
