La pascualina es una preparación de origen genovés aunque mucha gente piensa que es más porteña que el Obelisco. Cuenta la historia que los ligures son grandes maestros en la confección de tortas planas ya que, al ser una república marinera, estaban obligados a llevar víveres de a bordo que ocuparan poco lugar y fueran fáciles de estibar, como la fainá.
Como además de tener mar, Génova es una región sumamente montañosa, en su reputación se destaca la calidad de sus verduras de hoja verde, como las espinacas o acelgas, y de sus plantas aromáticas, como la albahaca. Y justamente, la combinación de estos dos elementos hace de la pascualina uno de los grandes logros "xeneizes" en materia gastronómica.
La pascualina es un plato asociado a la festividad cristiana de la Pascua tal como su nombre lo indica. Si uno mira atentamente, se va a encontrar con una serie de guiños religiosos en sus ingredientes: es un pastel de hojaldre relleno de acelgas y espinacas hervidas, leche descremada y tres tipos de queso (en honor a la Trinidad): requesón fresco, parmesano y pecorino, más cuatro huevos duros que simbolizan a los cuatro evangelistas.
Y si quedara alguna duda de la religiosidad del plato, la investigadora gastronómica Elena Kostioukovich revela que, antiguamente, el hojaldre de la pascualina tenía 33 capas, es decir, la edad de Cristo.
La tarta logró una aceptación tan grande en nuestro país como los propios italianos que llegaron a la Argentina en las sucesivas olas migratorias. Fue la primera de ellas, formada en su mayoría por lombardos, piamonteses y ligures, la que trajo la pascualina a este lado del océano Atlántico. Aquí, prendió en los hogares por su sencillez y disponibilidad de ingredientes y, en poco tiempo, pasó a integrar el menú de los bodegones porteños.
Pietro Sorba, famoso periodista gastronómico oriundo de Génova, le contó a Cucinare qué recaudos hay que tener para lograr una buena pascualina: “Lo básico es, como siempre, contar con buena materia prima. Es imprescindible usar buena ricota, un buen queso rallado muy fino, huevos frescos, aceite de oliva extra virgen de gran calidad y excelente masa hojaldrada (la pascualina no lleva ajo ni morrones). Uso el método tradicional genovés: se intercala una capa gruesa inferior de acelga cruda picada gruesa levemente espolvoreada/mezclada con un poco de queso rallado muy fino, con una capa superior de ricota queso y huevo”.
