"Cuando una verdura crece naturalmente junto a otra, es que están hechas para convivir en el plato". Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur fue coronado este martes como el mejor del mundo en la lista 50 Best, mima su huerto tanto como su gastronomía, fresca e inventiva.
Su elegante restaurante, con unas vistas espectaculares sobre el puerto mediterráneo de Menton -sureste francés -, ya recibió en enero la tercera estrella Michelin, convirtiéndose en el único extranjero en Francia en obtener la máxima distinción gastronómica (y en el primer argentino en lograrlo).
Colagreco, de 42 años, quien trabajó junto al chef francés Bernard Loiseau hasta que este se suicidó en 2003 después de una carrera sin tregua al frente de los fogones, defendió en abril pasado a la AFP vivir con los "pies en la tierra" y preferir "su rincón" de la Costa Azul francesa a los lujosos templos gastronómicos de París.
¿España o Francia?
Este chef corpulento y jovial se formó en la escuela porteña del Gato Dumas. "El primer día que entré en una cocina profesional, supe que era para mí", dijo Colagreco, de padre contador y madre escribana.
Desembarcó en Francia en 2001, tras haberse planteado instalarse en España por el idioma y a causa del "fenómeno" Ferran Adrià. "Pero Francia seguía siendo la referencia (...) para la adquisición de las bases clásicas", dijo en una ocasión.
Inspirado en sus raíces ítaloargentinas, admirador de los ravioles de espinacas, ricota y sesos de ternera de su abuela, Colagreco se formó con chefs tres estrellas, como Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse, con quien trabajó en el Plaza Atenea de París.
De Loiseau, aprendió "el refinamiento en las maneras de cocer"; de Passard, la "creatividad permanente y la sublimación de la verdura", y de Ducasse, la "perfección y rigor absolutos".
Con este exclusivo bagaje, abrió el "Mirazur" en 2006, conquistándolo (casi) todo muy rápidamente. Menos de un año después se convirtió en el primer argentino en obtener una estrella Michelin. La segunda la recibió un lustro después.
Pero entre tanto entró en el "50 Best" -hasta ocupar el tercer lugar en 2018- y en 2009 fue elegido cocinero del año por la guía rival de Michelin, la Gault&Millau, quien lo describió como un "joven prodigio que siente la cocina, tal un virtuoso (de la música) capta el alma fugitiva de una fuga". Italia y Francia son "dos fuentes de inspiración para una cocina de autor libre", añadió la guía.
Acidez y amargos
Colagreco, casado con Julia, una brasileña encargada de la parte administrativa de su negocio, define su cocina como mediterránea con algunos productos de América Latina, lejos de la complejidad, "con acidez y algunos amargos". En su huerto cultiva menta, cebollino, salvia, ajenjo y otras variedades a la sombra de los naranjos.
Entre sus especialidades, destaca la crema de azafrán, espuma de almendra y sorbete de naranja; el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano, y la ternera asada, con verduras del huerto y salsa de sésamo negro.
En París, abrió la brasserie "Grandcoeur" y cuenta con otros dos establecimientos en localidades frecuentadas por la jet set francesa: Courchevel, en los Alpes, y Cannes, en la Costa Azul. En el extranjero, destacan las hamburgueserías "Carne" en Buenos Aires, así como "Azur", en Pekín.
Por Anna Pellegrini/AFP
