Masticar, la feria que reúne a los mejores chefs de la Argentina, acaba de estrenar su sexta edición. Con más espacio -sumó un gran predio lindero al aire libre-, más clases, más productores en el mercado y más puestos, espera arriba de las 160 mil personas hasta el domingo. Y ya no necesita demostrar nada: hace rato se ganó el título de la gran cita anual para los amantes del buen comer y el buen beber.
En su primer día, hicimos un recorrido por la feria para contarles cuáles son los platos imperdibles de este año. Acá va nuestro seleccionado.
Panceta a la chapa con kimchi en Alo´s
Promete ser uno de los platos estrella de esta edición. La venden en el puesto de Alo´s, uno de los mejores restaurantes de Zona Norte, cuyo dueño es el chef Alejandro Feraud, con una extensa formación en Europa y en Asia. ¿Por qué nos gustó tanto? Porque es rico, original y una bomba de umami. "Primero braseamos la panceta y después la quemamos a la chapa y la servimos en sándwich con un kimchi coreano", contó Feraud. El kimchi es un fermentado tradicional de Corea del Sur y aunque a veces es muy picante en Alo´s eligieron hacer una versión ATP, que comenzaron a preparar hace un mes. "Tiene harina de arroz, akusay, cebolla, ajo, jengibre, fish sauce, salsa de soja y tiene el chile coreano".
Taco al pastor con búfalo en El Baqueano
Fernando Rivarola es conocido por el trabajo que viene haciendo hace años con las carnes alternativas. Yacaré, pacú, llama, búfalo, todas encuentran un lugar en su cocina de El Baqueano, en San Telmo. Entre los platos que llevó a Masticar, nos tentó un original y súper sabroso taco al pastor de búfalo, que combina la carne desmechada con piña, salsa de achiote y un toque de cilantro y se sirve sobre una tortilla de maíz casera. Imposible comer solo uno.
Conejo con mostarda de peras y pickles de hinojo en lo de Dolli
La cocinera Dolli Irigoyen comparte puesto este año con Narda Lepes, Germán Martitegui y Guido Tassi. Su conejo escabechado es uno de los mejores de la feria: fresco, liviano y rico. "Cociné el conejo en un caldo, luego lo deshuesé y lo puse a macerar en aceite de oliva con salvia y ajos aplastados. Después lo desmenucé y lo serví con una mustarda de peras y unos pickles de hinojo", detalló. Imperdible.
Paté de ñandú en Chila
En apariencia lucen como unas trufas. Tres bombones dentro de un cono. Pero lo que los recubre no es chocolate sino un polvo de ajo negro y lo que llevan dentro no es una mezcla dulce sino un paté de ñandú. Se consiguen en Chila, el puesto del restaurante de Puerto Madero. "La carne de ñandú es muy similar al hígado, así que la usamos para hacer un paté", contó Pedro Bargero, chef desde hace cuatro meses en Chila. Los que no se animan a una mezcla tan audaz pueden optar por otro de los platos del puesto: una col cocinada al vapor y asada con manteca negra, mejillones y una espuma de levadura.
Sándwich de chinchulín en Elena
Contundente. Ideal para compartir (no exageramos), el sándwich de chinchulín de cordero es otro de los platos que puede convertirse en uno de los más populares de la feria. No es para todos. El chef Juan Gaffuri se inspiró en los sabores de un viaje a Estambul que hizo el año pasado y en el que descubrió que el chinchulín picado es una famosa comida callejera en esa ciudad. Primero se cocinan enteros, después se cortan y se terminan en una plancha con un poco de tomate rallado, limón, albahaca, perejil, hojas de alcaparra y alcaparrón y se sirve en pan con una mayonesa hecha con claras de huevo.
Sopa de hongos en Cassis
En la edición pasada habíamos recomenado la ensalada de Mariana Müller, chef del restaurante de Bariloche Cassis. Esta vez la recomendación es ir por la sopa de hongos, ideal para estos días frescos. Preparada con hongos de pino frescos recogidos en el río Manso, tiene un tropezón que es una crema de limón y jabalí. Un par de sorbos alcanzan para que vuelva el calor al cuerpo y el corazón empiece a bombear desbocado. Riquísima.
Ostras en Crizia
Ya son un clásico de Masticar, una de las costumbres ineludibles de todo visitante a la feria. Este año el chef Gabriel Oggero se trajo más de 16 mil ostras de la Patagonia que sirve crudas con vinagre patagónico de echalotes y limón o calientes con panko, crema de wasabi y microgreen. Además, este año sumó un plato nuevo: brioche buns con tartar de gambas, pepino y flor de hinojo. Para comer en dos bocados.
El combinado de La Mar
Es uno de los platos que ayer se había ganado más fans. ¿De qué se trata? De un mix de delicias limeñas en una misma bandeja. Un poquito de cebiche con la mejor pesca local y el sabor del limón, el rocoto y la cebolla roja, un poco de pescado frito (chicharrón) de jibia y también arroz con langostinos y cholgas. Se consigue en el puesto de La Mar, donde el peruano Anthony Vázquez hace su magia.
