¿Puede una mujer nacida en el siglo XIX que construyó su carrera en el siglo XX convertirse en un ícono del siglo XXI?
La marcha peronista se filtra por la ventana de un departamento de Monserrat, ubicado a una cuadra de la Plaza de Mayo. Es una tarde de invierno con sol y nubes que se reflejan en las fachadas de vidrio de los edificios. Sobre la mesa del comedor se acomodan varias ediciones del libro de Doña Petrona, del que se dicen tantas cosas, pero no se sabe si todas ciertas: que es el libro más robado de la Biblioteca Nacional, que vendió más que el Martín Fierro y que la Biblia, que se publicó por primera vez en 1933 (aunque nadie tenga una edición de ese año). Además de libros de varias épocas, hay papeles, cuadernos, recetas, revistas. La mesa es el centro de operaciones de la periodista Laura Vilariño que está trabajando en la edición definitiva del libro de Doña Petrona -la 103- que se publicará en los próximos meses.
Es la primera vez que alguien "restaura" el libro para adaptarlo a una época donde la gente ya no usa ocho huevos para hacer una omelette o prepara tortas de 10 pisos. Ninguna de las recetas se eliminó, pero si se trabajó en el estilo, el orden y el índice. La tarea fue enorme y llevó meses.
"Lo primero que hice fue ‘peinar’ las recetas. Muy pocas personas deben haber leído semejante libro, desde el principio hasta el final, como si fuera una novela", cuenta Vilariño, licenciada en Letras y durante más de veinte años editora del suplemento Ollas y Sartenes de Clarín. Mientras revisaba la obra, se dio cuenta de que había diferentes tonos durante el libro. "Petrona tenía secretarias que le escribían las recetas. Hay una que se ve que le encantaba la voz pasiva, a otra los adverbios terminados en 'mente', otras tenían un grado de oralidad muy grande. Yo entre todos los estilos elegí el que me parecía el más elegante y el menos enrevesado", cuenta.
-¿Te parece que Doña Petrona mantiene su vigencia hoy?
En otra época el libro de Doña Petrona era el típico regalo de casamiento. Y sigue siendo un libro objeto, en otro sentido. Tiene un peso que no lo determina su volumen: tiene interés antropológico, tiene interés histórico, es un libro de consulta profesional, trasciende lo gastronómico y las generaciones. En algunos prólogos hasta se desprende una lectura política. Por ejemplo, en 1975 hay una interpelación al ministro de Economía por el desabastecimiento.
Dos whiskys y un cigarro
Doña Petrona murió en 1992, a los 95 años. Son famosas algunas de sus costumbres: un whisky a la mañana y otro por la tarde, cigarros siempre, su casa de mil metros cuadrados en Olivos, frente a la quinta presidencial, era el imperio de la abundancia. "En la casa de mi abuela no hubo jamás stickers ni imanes de delivery. Las empanadas se hacían de cero, desde la masa", recuerda Marcela Massut, nieta de Doña Petrona, que hace un mes inauguró en San Cristóbal un museo dedicado a su abuela, que incluye su cocina a gas, sus utensilios de cocina, sus libros - claro-, ejemplares de la revista Hogar, donde colaboraba, parte de sus muebles y sus delicados manteles blancos de hilo, entre otros objetos.
Luego de su muerte, cada tantos años su figura volvió a resurgir. Su libro se siguió editando, hubo cocineras que tomaron sus recetas y les dieron nuevo brillo (Blanca Cotta, Narda Lepes) y también ayudaron a rescatar su figura diferentes trabajos académicos que destacaron su importancia como formadora del gusto de la clase media del siglo XX. ¿En cuántas casas de la Argentina el libro de Doña Petrona resiste en un estante, entre frascos de condimentos?
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En su investigación, Vilariño hizo hallazgos extraordinarios. Por ejemplo, el nombre del artista (Dino Mazza) encargado de hacer los grabados de los platos "de un realismo espeluznante" de la primeras ediciones, cuyo crédito jamás fue consignado. También descubrió que fue Petrona quien autogestionó el libro casi toda su vida.
"Hizo el libro porque se lo pedían sus alumnas de cocina. La primera edición la vendió ella misma en su casa de la calle Viamonte. La cola iba desde la puerta hasta la esquina", cuenta la periodista. A 7 pesos el ejemplar, vendió toda la tirada de 3 mil que había financiado con 2 mil pesos que le prestaron sus familiares y otros 2 mil que le dio la imprenta. Para los años ´50, Doña Petrona era una ecónoma -como le gustaba que la llamaran, en lugar de cocinera- celibrity. Compartía sus recetas en la radio y debutaba en la televisión. Llegaba a vender hasta 120 mil ejemplares de su libro por año.
"Con este libro deseo ayudar a toda la señora amante del arte culinario. Con él la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos”, promocionaba su obra Petrona.
Genia del marketing
Con su collar de perlas, sus delantales bordados y con volados confeccionados por las mejores modistas de Buenos Aires, Doña Petrona era una genia del marketing antes de que se abusara de esa palabra. A partir de su llegada a Buenos Aires, desde su Santiago del Estero natal, se hizo a sí misma: cuando pocas mujeres trabajaban fue reclutada por la compañía La Primitiva para enseñar a usar las modernas cocinas a gas que venían a reemplazar las antiguas de leña o de querosén. "Tenía muy claras la imagen, la estética y cómo había que seguir creciendo. Por eso después comienza con el tema del protocolo. Sin ser una feminista, representa a una mujer saliendo adelante en esas épocas", dice Richard Saavedra, fabricante de uniformes de cocina y promotor de la idea de abrir el museo.
Mientras recuerda anécdotas que la conectan con su abuela -como las milanesas de costillitas de cerdo con salsa blanca y panceta acompañadas de batatas doradas al horno que a ambas les fascinaban o la vez que hizo una tortilla de fideos y a todos les pareció horrible, pero ningún se animó a decírserlo-, Massut cree que el libro sobrevive por una sencilla razón. "Es un libro de consulta, de referencia. Si vas a hacer un merengue te vas a ir a fijar ahí. ¿Sabés la gente que me dice que hizo alfajorcitos de maicena con la receta del libro?".
"Petrona jamás tuvo editores y quizás le hubiera gustado tenerlos. Yo traté de querer, de respetar y de ayudar al libro. No se tocó nada que fuera sagrado, pero sí lo llevamos a la peluquería", dice Vilariño.
Además del museo y de la edición definitiva que publicará Planeta y que tendrá una tapa dura bordó -el color preferido de Petrona- y títulos en dorado, hay muchos más proyectos que hacen que su figura esté más vigente que nunca y hasta puede convertirse en un ícono millennial. Entre ellos, la publicación por primera vez de sus memorias, de más de mil recetas inéditas que se adaptarán a los gustos y costumbres de hoy, una obra de teatro y hasta videos mash up en los que Petrona “cocinará” junto a su nieta.
Petrona, más siglo XXI que nunca.
