La barra de tragos y los fogones se preparan para la fiesta que está por venir. Protagonistas: pescados fresquísimos, ostras, pulpos, mariscos y arroces. Gastón Acurio pasó por Buenos Aires para presentar un libro de recetas. Habló, sobre todo, de una manera de entender la vida -empezando por los cambios en la propia- y de que la insistencia para que sea candidato a presidente lo hace reír.
- Cuanto más lo negás, más parece crecer el clamor popular por Acurio Presidente
- ¡No hay forma! Soy cocinero, podemos los cocineros hacer mucha política, y de la buena, desde la cocina. cada vez que trabajamos con un agricultor, con un pescador, con una receta que promueva la difusión de tu propia cultura, de tu propia identidad, el consumir según las estaciones, el no tirar ingredientes, el no buscar ingredientes que no sean locales: cada vez que el cocinero cocina, tiene una oportunidad de hacer política. El que pretenda decir que la política es solo para los políticos comete un error de vanidad que pone en peligro muchas cosas. Hemos sido entrenados para ser cocineros y tenemos el derecho a aspirar a que nuestros políticos hagan su trabajo lo mejor posible. El Perú viene creciendo desde hace veinte años sostenidamente gracias al trabajo esforzadísimo de la gente, que ha comprado un modelo que promueve el esfuerzo individual, por sí mismo. Cada mañana, cada familia peruana se levanta a luchar por su sueño sin esperar que el Estado la ayude, porque ha sido traicionada ya demasiadas veces por ese sistema. El descrédito del sistema político podría hacer creer a algunas personas -que se sienten representados en su territorio- que otros pueden cumplir esas funciones. Claramente la cocina ha ocupado, en esos últimos veinte años, un rol fundamental en el posicionamiento del Perú en el mundo. Hay una imagen renovada del Perú como un destino atractivo, generador de oportunidades para muchos peruanos y un fortalecimiento de nuestra confianza en lo nuestro, para dejar de creer que era siempre mejor lo extranjero. Yo he sido parte de ese fenómeno y por eso seguramente muchas personas bien intencionadas creyeron que un cocinero puede gobernar un país, algo a los que los cocineros tenemos que decir rotundamente que no es posible. Así que no es y será no, y si el tiempo demuestra que te mentí, vengo aquí a que me linchen.
-Pero ibas para político, sos hijo de un político.
-Sí, mi padre fue un político muy importante, era el secretario general del partido que gobernaba en ese momento, cuando apenas llegaba a los treinta años. Yo soy el hijo menor, el único hombre, en tiempos en donde las familias soñaban con tener un hijo hombre. Y resulta que el sueño de mi padre era formarme como político, y me los hizo leer a todos. Tengo una formación intelectual política desde muy niño y me convenció de que no debía ser cocinero sino abogado. El tiempo se encargó de demostrarle que se puede hacer mucha más política desde la cocina. Y el anhelo que él tenía de que su hijo, de crianza privilegiada, pudiera devolverle a su país todo lo que le había dado desde la política, se devolvió desde la cocina.
-Entonces fuiste cocinero por rebelarte contra tu padre
-No, desde que tengo memoria quise ser cocinero, cuando iba a los restaurantes con mi padre era como entrar a una juguetería, me compraba mis ingredientes desde los ocho o nueve años, mi abuela cocinaba muy bien y Juana, la señora que nos ayudaba en casa, también. Así que mientras mis hermanas estaban en su mundo, yo me quedaba encerrado en la cocina. Era el niñito de la casa y ahí descubrí que quería ser cocinero, cuando no había cocineros públicos, ni programas de televisión. Eso no ha cambiado, puedo tener hoy restaurantes aquí o allá, representar a mi país en el mundo, pero yo no soy empresario ni un embajador, he nacido para ser cocinero.
Claramente la cocina ha ocupado, en esos últimos veinte años, un rol fundamental en el posicionamiento del Perú en el mundo.
-Pero hay unos cincuenta restaurantes tuyos por todo el mundo, ¿cómo hacés para no ser empresario?
-Soy accionista de una compañía que encuentra socios en otros países que creen en la cocina peruana. Y apuestan. Algunos por dar a conocer la cocina peruana y otros, como en Buenos Aires, por reforzar algo que ya estaba muy presente aquí, con la enorme comunidad peruana, esforzada, que preparó el terreno para que nosotros llegáramos. Ser empresario es más una circunstancia de la vida, deberes que van apareciendo. No me siento un hombre de negocios, mi trabajo es hacer cosas no tener cosas. Me divierte hacer un proyecto, y luego otro, siguiendo una misión clara: difundir la cocina peruana, la latinoamericana, en el mundo.
-¿Y sos cocinero todo el tiempo?
-Las 24 horas. Sueño con comida, cuando viajo visito mercados y restaurantes mientras mi familia va a museos e iglesias. Lo primero que hago al llegar a un hotel o una casa amiga es abrir la nevera a ver qué hay, siempre soy cocinero. Los que hemos descubierto para qué hemos venido a la vida, tenemos un problema serio, porque nunca sabemos cuándo estamos de vacaciones y cuándo trabajando.
-¿El corazón de la cocina es la curiosidad, el amor, las dos cosas?
- Cocinar es un acto de amor, antes que nada. Viene de una madre que amorosamente cocina para alimentar a sus hijos. Luego, el espíritu travieso de un niño, curioso, que quiere probar, que mezcla. Es lo que hacía nuestra abuela, nos decía: "Quedaron estas manzanas, están a punto de pudrirse, ¿qué hacemos con ellas?". Reutilizaba con mucho amor, y curiosidad. El cocinero más reconocido, por más restaurantes que tenga, no puede perder nunca eso, porque se va a notar, la gente lo va a notar.
-¿Porqué un libro de recetas para hacer en casa?
-Porque hoy la cocina pública vive un boom. Las redes sociales están llenas de recetas, la televisión de cocineros. La gente invierte horas en ver programas de cocina, pero muchas se desconectaron de eso que vivieron en su casa. Les hicieron creer que había cosas más importantes y que la cocina podía pasar a un segundo plano. Me gustaría decir que mejor que vengan a comer a mis restaurantes, pero la verdad es que la fuente de todo está en el hogar. Si volvemos a poner la cocina como una actividad central de nuestra vida diaria, muchas cosas buenas pueden suceder en nuestra tranquilidad emocional, en la de nuestro entorno, nuestro medio ambiente.
