En la porteña esquina donde se cruzan las avenidas Dorrego y Álvarez Thomas, funciona desde 1988 –con algún cambio interino de domicilio- lo que muchas personas conocen como “el Mercado de Pulgas de Palermo”. Conocido casi universalmente por las reliquias vintage que allí se pueden hallar sin demasiado esfuerzo, la feria de recuerdos de época en realidad está en el barrio de Colegiales y ha sido desde su apertura centro de órbita de personajes de la bohemia artística.
A este lugar, ubicado a pasos de Palermo Hollywood no le faltó jamás su propio bar a la calle. Con su barra de mesas típica de cervecería y comida al paso y enfrentado a las Plazas Clemente y Mafalda, el “Dorrego Bar” se caracterizó siempre por ser ese pequeño espacio del Mercado a donde se podía encontrar un aperitivo para finalizar la jornada con alguna comida rápida de entretenimiento.
Fue hace 2 años que Gustavo Lausi, recién llegado de Canadá, decidió hacerse cargo de la administración de ese espacio para tratar de aplicar mucho de lo que había aprendido en su viaje, en el que se había especializado en cuestiones turísticas. Su familia viene de larga tradición gastronómica. “En 1960, mi tío abuelo creó el primer negocio de comida americana en la Argentina, The Embers, que fue un exitazo. Mis parientes tuvieron todo tipo de negocios gastronómicos, desde restaurantes de primer nivel hasta alguna panchería, pasando por parrillas, marisquerías y pizzerías”, explica Lausi. En esta empresa cuenta con el asesoramiento especial de su padre que también tiene 50 años en el rubro.
Pero cuando el 20 de marzo las autoridades decretaron el comienzo del aislamiento social y preventivo obligatorio, Gustavo cerró sus puertas con la inmediata sensación de que la transformación que debería atravesar no sería transitoria ya que, según vio acertadamente, “la cosa venía para largo”.
Volvió a abrir recién cuando se dispusieron mayores flexibilidades para aquellos que vendían alimentos. Ya desfinanciado pero no desanimado, pensó en solicitarle a un verdulero amigo un “préstamo” de 1500 pesos en limones para ofrecerlos en venta a la calle “como si fuera la ruta, porque la verdad que eran muy buenos”. Desde aquel entonces, su Dorrego Bar pasó de ser un espacio que estaba tratando de pisar fuerte en sus platos de menú a un mercado orgánico de frutas, verduras, quesos, panificados, vinos y cervezas.
“Las frutas y verduras que traemos vienen de prácticamente todo nuestro país; me sorprendieron las paltas hass orgánicas jujeñas y misioneras, que son espectaculares”, ejemplifica Lausi con cierto deleite en su discurso. “Pero no se termina ahí: también hay variedad de manzanas y peras rionegrinas. Recuerdo que viviendo en Montreal, esperaba ansioso la llegada de peras de la Argentina. Siempre me interesó la procedencia del producto y poder distinguir y aprender sus variedades. La mejor forma de acompañar la tendencia a comer mejor y saludable es enriquecernos sobre cada producto, su origen y características. No solo mejorar su producción sino también su consumo”, asegura.
Pero en Dorrego Bar, como De Barrio usualmente lo demanda, la transformación no le dio la espalda a la hornalla. “A pesar de que estuvimos sin vender platos durante mucho tiempo, ni bien se reactivó la comida con modalidad para llevar o delivery, volvimos con la oferta adaptada”, explica Gustavo. “Empezar a contactarse con productores regionales te da un conocimiento que te estimula la creatividad y uno empieza a pensar cosas nuevas”, agrega.
Así, nació la genialidad de la “burga de portobellos” o la ternura caliente del “sándwich de vacío desmechado al chipotle”. Pero también, queda servida la oportunidad de renovar la forma de autoabastecerse para cocinar. Un porcentaje mayoritario de lo bueno de la experiencia de pasar por Dorrego Bar pasa por empezar a conocer mucho más sobre la procedencia de lo que nos llevamos la boca. “La mejor forma de acompañar la tendencia de comer mejor y más saludable es enriquecernos con información sobre cada producto, su origen y características, no solo mejorar su producción sino también su consumo” concluye Lausi.
El cambio que atravesó Dorrego Bar es de esos que llegan para quedarse y si bien la pandemia va a ser mucho más que un mal trago difícil de olvidar para ese rincón del Mercado de Pulgas, por suerte la creatividad le terminó ganando la pulseada a la crisis.
