Hay clientes que se cruzan la ciudad para comer en Don Carlos (o Carlitos), una cantina de La Boca, que está exactamente igual que cuando la abrieron, en 1970. Y no solo atraviesan la ciudad, también el mundo. “Acá, suelen pasar cosas mágicas”, concede Gaby Zinola, pastelera e hija del dueño. Y cómo no creerle si un mediodía cualquiera uno puede cruzarse con Francis Mallmann almorzando con alguna estrella de Hollywood (Gwyneth Paltrow, por ejemplo) o cocineros de fama global, como el italiano Massimo Bottura o el vasco Andoni Aduriz.
El local tiene una ambientación casi espartana. Nada de colorinches, memorabilia, fotos con famosos -que podría haber cientos- ni objetos que remitan a La Boca. Apenas hay un cuadro de Pérez Celis y uno de Marta Minujín pintado por ella en una de las paredes una noche mientras estaba comiendo con su marido (de nuevo la magia). Poco más. Con capacidad para 45 cubiertos y ubicada exactamente frente a la Bombonera, Carlitos fue primero un almacén y una despensa, que abrieron los Zinola, una familia venida de Chiavari que desembarcó junto al Riachuelo, en el barrio más italiano de Buenos Aires.
“Esto no es un restaurante, es mi casa. Yo atiendo a la gente como si fuera mi familia”, dice Carlos, quien con 70 años, todavía se sigue escabullendo entre las mesas y se ocupa personalmente de la atención (no hay mozos). A su mando, también está la parrilla, de donde salen algunas de las especialidades por las que la gente se cruza la ciudad o el mundo: la provoleta, por ejemplo, que no es igual a ninguna otra provoleta: acá la pasan por pan rallado y huevo y queda crocante y dorada por fuera y con un interior untuoso. Igual que los sandwiches de un vacío jugoso y tierno que Carlos se ocupa de comprar cada día en el barrio. Porque una de las claves es esa: solo lo más fresco, lo más rico, lo mejor.
Si bien hay carta, la mayoría de los clientes elige el sistema Carlitos, que le concede todo el poder al dueño para que vaya bajando a la mesa diferentes platos. Puede ser la fainá o los imperdibles bocadillos de acelga, algo de parrilla y, claro, el plato fuerte, las pastas caseras, preparadas por Marta, su esposa. Las más originales son los rótolos, unas láminas de pasta fresca que se rellenan con espinaca, se hierven, se cortan en piezas y se terminan de hornear con salsa roja, queso y bechamel. El amor puesto en la trabajosa preparación de este plato se siente en cada bocado.
Para el final -si queda espacio- llegan los postres preparados por la joven y entusiasta Gabriela, el tercer pilar de esta familia que sostiene sobre sus hombros una de las últimas cantinas verdaderas de la ciudad. Tiramisú, volcanes, tartas de frutas y otras cosas ricas son algunas de las opciones, aunque nadie - de verdad, NADIE- puede irse sin probar la sflogiatella, una especie de factura con varias capas de hojaldre, ricota y crema pastelera que fue creada allá por el 1600 en un convento de Nápoles y que acá preparan con maestría.
Extra!
Carlitos está en Brandsen 699, La Boca.
Abre de martes a sábados, mediodía y noche.
