Un grupo de investigadores en España desarrolló un innovador sistema basado en inteligencia artificial para responder una pregunta clave en la cocina: cuántas veces se puede reutilizar el aceite de oliva sin que represente un riesgo para la salud. El estudio combinó variables como la calidad del aceite, el tipo de alimento y las condiciones de fritura.
El proyecto para determinar cuántas veces se puede reutilizar el aceite de oliva
El grupo de investigación de Sistemas Inteligentes y Minería de Datos (SIMIDAT) de la Universidad de Jaén (UJA), en España, desarrolló en 2023 un sistema de inteligencia artificial para profundizar el análisis sobre la conservación y el uso del aceite de oliva.

Entre los resultados obtenidos del proyecto, llamado “SMART-O-LIVE: Agricultura, almazara y consumo inteligente de aceites de oliva sostenibles y más saludables en la nueva agroindustria del futuro”, se obtuvieron patrones que predicen cuántas veces se podría reutilizar este aceite vegetal para hacer frituras antes de que “ciertas sustancias indeseables generadas durante la fritura alcancen ciertos límites”.
“Lo que hacemos en primer lugar es analizar variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza (por ejemplo, acidez, peróxidos o polifenoles), con el alimento a freír y con su proceso de fritura (temperatura, tiempo o cantidad de producto)”, explicó Antonio Jesús Rivera, uno de los directores del grupo de investigación SIMIDAT.
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Acto seguido, brindó precisiones respecto de la vida útil: “Los expertos nos dicen que un aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras, pero en el caso de los aceites de oliva virgen extra esa cantidad puede llegar incluso a duplicarse”.
Es decir que el aceite de oliva podría soportar hasta 40 frituras diferentes. Sin embargo, los especialistas aclararon que el número final depende según el tipo de alimentos que se frían y de la calidad del aceite en cuestión, entre otras variables. Por lo tanto, sugieren mantenerse dentro de las recomendaciones con un número inferior.
Las ventajas del aceite de oliva extra virgen en las frituras
Investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, determinaron que el aceite de oliva extra virgen tiene una mayor resistencia al proceso de fritura en comparación con otros aceites que pueden conseguirse en el mercado.
De acuerdo al estudio, esto se debe a la gran cantidad de antioxidantes que están presentes en el aceite de oliva extra virgen y que ayudan a que se degrade a una menor velocidad que los otros. Es decir, que produce menos compuestos tóxicos al ser reutilizado.

En específico, el informe analizó diferentes aceites: de oliva extra virgen, de maní y el de canola. Todos se mantuvieron calientes durante varias horas para freír diferentes alimentos. Luego, se analizaron las sustancias perjudiciales para la salud que se formaban en cada uno.
“Para el consumidor es aconsejable el uso de aceite hasta las ocho horas de uso, ya que no se observa hasta ese momento una gran prevalencia de productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el aceite de oliva virgen extra aún conserva un valor nutricional bueno y consecuentemente, existe un mayor aprovechamiento por parte de nuestro organismo”, precisó Lucía Molina, una de las autoras de la investigación, en diálogo con Fundación Descubre.
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El artículo, titulado “Cambios comparativos de la huella dactilar de volátiles tóxicos en aceites vegetales bajos en PUFA sometidos a fritura profunda”, fue publicado en 2017 en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society.