“Comepasto” , así apodaban a Domingo Faustino Sarmiento sus opositores. Este dato lo compartió el historiador Daniel Balmaceda en su programa de TN Historias ricas. En 1860, Sarmiento impulsó una campaña para que los argentinos empezaran a consumir ensaladas y verduras de hoja. Sugería que para que la gente pudiera comerlas frescas, tuviera ¡una huerta en casa! Él lo proponía y practicaba.
En su casa del delta de Tigre, dónde vivió por más de 30 años, cultivaba las hortalizas que consumía en sus ensaladas.
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A la distancia, extrañaba los frutos típicos de su tierra cuyana. En una carta que le envió a su hermana Bienvenida reveló su gusto por los dulces, las conservas y las frutas sanjuaninas como los higos y los membrillos. Tenía predilección por las aceitunas remojadas, los duraznos en aguardiente y las pasas de higo. Pero su debilidad hortícola era la ensalada de pepinos. Una anécdota cuenta que una vez faltaban pepinos en su casa y él sacó dos que llevaba en los bolsillos y se los dio a la cocinera para que le hiciera su ensalada favorita.
La importancia del ejemplo
Esta afición y preferencia por las verduras se la inculcó su madre Doña Paula Albarracín. Son recordadas las ilustraciones de los libros de la escuela primaria con Doña Paula tejiendo en su telar bajo la famosa higuera. Si bien, el tejido era su estrategia para sacar adelante a la familia, lo complementaba con una huerta que el INTA de San Juan ha recreado en la casa natal en base a los textos de su hijo en el libro Recuerdos de provincia. Allí, Sarmiento cuenta que con la ayuda de “la Toribia”, la criada, cultivaban “un jardín de hortalizas que producía cuantas legumbres entran en la cocina americana, el todo abrillantado e iluminado con grupos de flores comunes, un rosal y varios tipos de arbustillos florescentes, todo rodeado de cerco para ponerlo a cubierto de la voracidad de los pollos”. Esta descripción encaja con el diseño de una moderna huerta ornamental ecológica. El ejemplo generó la primera sugerencia para diversificar y enriquecer una dieta pobre en verduras y excesiva en carnes.
Las ensaladas
Les debemos a los romanos la palabra “ensalada”. Esta proviene del latín “herba salata” (hierba salada) que era como llamaban a los vegetales crudos aliñados con agua y sal. Recurrían al método “insalare” tanto en la preparación de los alimentos para potenciar su sabor y también para mejorar su conservación. Luego se sumó como aderezo el aceite de oliva y más adelante el jugo de limón y el vinagre. Así nació la vinagreta y el concepto de “aliñar”: poner en línea, en regla, adornarlo o componerlo de la mejor manera.
Al igual que Sarmiento, los romanos eran tan fanáticos de los pepinos que armaban huertas trasportables en carros con telas enceradas como protección al frío, para tener pepinos frescos en sus desplazamientos imperiales.
No solo lechuga
Antes del descubrimiento de América y el gran aporte de nuevas verduras a la dieta europea, la escarola algo más amarga pero más resistente al frío y al calor se sumó a las ensaladas españolas. Chirivías, nabos, rabanitos al igual que las hierbas espontáneas como el mastuerzo, el diente de león, la pimpinela o los hinojos silvestres conformaban las ensaladas. Los berros se recolectaban de los arroyos a los cuales también llamaban “la lechuga del minero”.
La ahora tan frecuente “rúcula”, crecía espontánea en la cuenca mediterránea, pero en España se la llamaba roqueta u oruga (debido a su sabor entre picante y acre). Así también la llamaban en Argentina los inmigrantes españoles hasta hace pocos años, en que ya se ha popularizado la adaptación del nombre italiano “rucola”. Su nombre científico es Eruca sativa y es tan popular que ha llegado hasta el rock. En el año 2007, se formó el grupo cordobés de rock alternativo Eruca Sativa.
En macetas o en tierra
Las verduras de hoja clásicas para las ensaladas: lechugas, rúculas, escarolas, mostazas, radicheta, radicchios y espinacas exigen tres horas de sol para su desarrollo. Crecen espléndidas en primavera, pero es importante recordar que en verano el fuerte sol del mediodía puede perjudicarlas. Una media sombra leve o el cultivo cercano a plantas más altas que les proyecten sombra en ese momento crítico será la solución. Las altas temperaturas aumentan la transpiración de las plantas, por lo tanto, incrementar los riegos es vital. Regar por la mañana o al atardecer, evitando las horas de sol pleno. Las coberturas naturales de paja, hojas secas o chips de madera, mantendrán la humedad y frescura del suelo. Raíces sanas e hidratadas son el secreto para cosechar hojas suculentas y sabrosas.
