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    Mozzarella fresca, una receta italiana hecha en la Argentina

    Oriunda de Italia, en nuestro país se desarrolló una receta para este tipo de queso que mantiene el sabor original.

    04 de junio 2021, 14:53hs
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    Para realizar la mozzarella se puede utilizar leche de vaca o de búfala.
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    Los argentinos estamos familiarizados con la mozzarella. Es un queso muy popular en pizzas, pastas, picadas y más. Sin embargo, generalmente se utiliza fundido y no la variante “fresca” de la cual muchos italianos se enorgullecen.

    La mozzarella es de la familia de quesos de pasta hilada. Llevan este nombre por su proceso de elaboración: primero se realiza un calentamiento con agua y después la “cuajada caliente” se estira repetidas veces hasta que aparece el hilado. Este queso graso con superficie lisa es originario de la ciudad de Aversa, Italia.

    En nuestro país, la marca Arrivata, de las hermanas Martina y Florencia Coppola, trajo el sabor directo desde su lugar de origen y se especializó en la mozzarella “fresca”. Esta variante viene envasada en forma de boconccino o de pulpeta, se mantiene en líquido para su preservación y necesita un proceso de elaboración diferente a la mozzarella tradicional.

    La mozzarella es de la familia de quesos de pasta hilada. (Foto: TN)
    La mozzarella es de la familia de quesos de pasta hilada. (Foto: TN)

    Martina, luego de recibirse, fue a Italia impulsada por su padre para conocer a parte de su familia y traer ideas nuevas para el negocio familiar. Allí, conoció a Luigi en una pequeña fábrica donde elaboraba sus propios quesos desde hacía años. Martina lo convenció de venir a la Argentina y realizar el mismo proceso en conjunto. Tras muchos intentos y frustraciones, juntos lograron un producto que dejó a todos contentos. Le tuvieron tanta confianza que fueron a una reconocida quesería para que lo degusten, luego de eso ya le estaban realizando el primer pedido.

    Martina Coppola, la experta en mozzarella. (Foto: TN)
    Martina Coppola, la experta en mozzarella. (Foto: TN)

    Para realizar la mozzarella se puede utilizar leche de vaca o de búfala. Esta última es más dulce, nutritiva y contiene menor tenor de colesterol que la opción vacuna por lo que suele buscarse para las líneas premium.

    En la fábrica de Pilar, las hermanas Coppola realizan todo el proceso para lograr un queso de calidad a gran escala. El primer paso es recibir la leche que se va a utilizar como materia prima. Antes de ingresar a la planta, se le hace una prueba de calidad para verificar que el producto tenga los valores requeridos. Si todo está bien, se procede a despasteurizarla y se le hace un análisis de grasa para evaluar si hay que descremar o no.

    Ya en la tina, se le agrega un cuajo para separar la parte sólida, que se convertirá en la mozzarella fresca, del suero, una parte líquida que luego servirá para hacer ricota.

    La parte sólida entra en la máquina de estiramiento para lograr el hilado. Esta máquina simula brazos humanos que van estirando la mezcla. Una vez lograda, se troza y se deposita en agua fría para evitar que se deforme.

    Una vez logrado el hilado, se troza y se deposita en agua fría para evitar que se deforme. (Foto: TN)
    Una vez logrado el hilado, se troza y se deposita en agua fría para evitar que se deforme. (Foto: TN)

    Según cuenta Martina, hace más de 20 años el hilado, que hoy hace la máquina, lo hacían manualmente con una pala de madera y lo terminaban con la mano. Todavía recuerda cómo se quemaban.

    Para garantizar la calidad de los productos, dentro de la fábrica tienen hasta un laboratorio que se encarga del testeo de todo lo elaborado. Así, logran estar en los estándares internacionales lo que les permite apuntar no solo al mercado interno sino a la exportación. Tanto en el canal minorista como mayorista, sus expectativas son de crecimiento.

    Con una receta oriunda de tierras italianas y con un proceso productivo que se esfuerza por mantener su calidad y sabor original, la mozzarella fresca aparece entre las opciones destacadas en la oferta de quesos.

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