Los hongos son parte del reino Fungi. Es decir que no son ni plantas, ni animales: son un tipo de organismo distinto que crece a partir de la conversión de material orgánico de desecho a formas que pueden ser aprovechadas por las personas y los animales.
Su capacidad de adaptación hizo que crecieran de forma silvestre, por lo general en zonas húmedas y oscuras, y que se puedan contabilizar en la actualidad más de 140 mil tipos diferentes.
Su alto valor nutricional, con aporte de vitamina D, ausencia de colesterol y grasas y alta concentración de proteínas, hizo que, con el tiempo, se incorporaran cada vez más a la alimentación de las personas. El aumento de su demanda generó la creación de cultivos de hongos de forma industrial.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), si se compara la producción de los 20 principales productores mundiales de hongos entre el año 2000 y el 2011, se observa un incremento en la producción del 85,5%, habiéndose llegado a un máximo histórico cercano a los 7,5 millones de toneladas. En este panorama, China es el principal productor mundial de hongos.
En la Argentina, son tres las variedades más comunes para el consumo cotidiano.
- El Champiñón París, la variante blanca que acostumbramos ver en las verdulerías.
- El Portobello, con un color más marrón, un sabor más intenso y una fisionomía carnosa.
- El Gírgola, la seta actualmente más difundida entre la oferta gastronómica sofisticada.
Su cultivo se hace sobre un sustrato especialmente producido que se logra a través del proceso del compostaje. El primer paso para la confección del compost es la mezcla de paja con el abono que dejan los caballos, es decir sus heces. Se remueve hasta juntarlo y se riega para filtrar los desechos.
Luego del regado, lo restante se manda a una cámara especial que le provee nitrógeno, fundamental para lograr su fermentación. Así, se obtiene un compuesto orgánico llamado purín que se pasteuriza de forma que lo producido sea apto para el consumo humano.
Sobre el compuesto logrado, se realiza la siembra y posteriormente, la cosecha. Los hongos una vez sembrados crecen con rapidez, en promedio aumentan un 50% su volumen cada 24 hs.
El paso final es la cosecha, que se realiza según su tamaño. Los más chicos se destinan al consumo familiar, son los que generalmente encontramos luego en las típicas bandejitas plásticas mientras que los más grandes se reservan para la industria gastronómica.
Así, se completa la cadena de un producto que ahora estamos acostumbrados a ver en las góndolas pero nació y se expandió de forma silvestre. Con un gran crecimiento de su consumo, los productores nacionales apuntan no solo a proveer a todo el país sino incluso al continente.
