Por primera vez en la historia de la gastronomía mundial, un restaurante 100% vegano se llevó una estrella Michelin y se llama “ONA”. El mismo se encuentra en la ciudad de Ares, al suroeste de Francia y es el primero en el país en recibir este tipo de galardón. El nombre del local significa “Origine Non Animale” (productos de origen no animal), debido a que ofrece un exquisito menú de siete pasos, libres de proteínas y lácteos. Sus combinaciones más originales son el pino, el hongo boletus y el sake, el apio, la tonka y la cerveza ámbar.
// Un chef de Marsella, único en recibir tres estrellas Michelin en Francia
Con la idea de ayudar al medio ambiente y reducir el maltrato animal, esta joven depositó todo su talento en una propuesta innovadora que cautivó a los comensales Michelin. “Cuando recibí la noticia sobre el premio, sentí como si me hubiera atropellado un tren”, sostuvo. Como si fuera poco, le otorgaron una segunda estrella verde, que Michelin introdujo en 2020 para premiar a los establecimientos con un sólido historial de prácticas éticas.
“Es un premio a todo el trabajo que realiza el equipo día a día. Y también para los productores locales y los horticultores con los que trabajamos”, aseguró la emprendedora y jefa de cocina, que abrió las puertas de este restaurante en 2016. Pero aún fue más allá, haciendo extensible el galardón a toda la comunidad vegana: “La estrella evidencia que la gastronomía francesa se está volviendo más inclusiva. Que los platos a base de plantas también son cocina francesa”, expresó.
Además del menú verde, todas las bebidas son de origen vegetal, elaboradas en base a productos propios, que ellos mismos producen y seleccionan minuciosamente. Al ser todo el equipo muy respetuoso con la naturaleza, utilizan electricidad sólo de fuentes renovables y hacen compost de sus residuos.
// Alimentación saludable y de bolsillo: las dos mejores apps (y una yapa) para veganos y vegetarianos
La historia de su creadora
La chef comenzó a trabajar en la industria gastronómica para conseguir dinero durante un verano. Luego de un viaje a Tailandia, decidió que el veganismo era el camino que deseaba seguir para su nuevo proyecto de vida en la alta cocina. No obstante, no todo fue fácil. Los bancos franceses no la tomaron enserio cuando recurrió a ellos por un préstamo, ya que le dijeron que “el panorama del veganismo y la alimentación vegetal era demasiado incierto”, además de que no les convencía esa zona de Francia.
Vallée no bajó los brazos y siguió buscando. Fue así que, con el paso del tiempo, consiguió financiación a través del crowdfunding, sin necesidad de garantías, y a través de La Nef, un banco “verde” especializado en préstamos a proyectos éticos. Respecto a eso, concluyó: “Esto demuestra que nada es imposible”.
