Las verduras asiáticas son tan sabrosas, saludables y nutritivas como exóticas. Todas pueden ser cultivadas en nuestra propia huerta y sumar un toque oriental a los platos cotidianos.
Aporte oriental
Estas hortalizas se caracterizan por su sabor dulce y picante, su textura suculenta y vivos colores que satisfacen a todos los sentidos. Se consumen en ensaladas, sopas, guisos, rellenos. Al wok despliegan todo su encanto gastronómico.
La mayoría pertenecen a la misma familia botánica de los repollos, coliflores y rábanos, en consecuencia, tienen exigencias similares y se cultivan sin mayores inconvenientes.
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Pepinos, berenjenas, zapallos o papa del aire “oriental” exigen los mismos cuidados, condiciones de suelo y temperatura que las variedades comúnmente producidas en nuestro país. Las semillas se consiguen en el Barrio Chino o por internet. Gobo, ñame, jengibre y yamoimo son raíces y rizomas que se utilizan tanto con fines culinarios como terapéuticos. La raíz de Gobo es la bardana (Arctium minus), una planta bienal y espontánea en los suelos fértiles y sombreados. Es muy frecuente en la pampa húmeda. Tiene grandes hojas oblongas y es aprovechable casi en su totalidad. Las hojas y los tallos tiernos se consumen como las espinacas. Los tallos florales, se pelan y se hierven como si fueran espárragos y las raíces, desprovistas de su corteza y partes fibrosas, se cocinan como salsifíes.
La Acelga China o Pak Choi
Aunque se la llama “acelga” no pertenece a la misma familia, sino que el Pak Choi (Brassica chinensis) está emparentado con los repollos. Hay registros de su cultivo en China desde hace más de 1500 años, en Japón recién se la conoció a fines del siglo XIX. En nuestro país, junto con el Hakusai son las orientales más frecuentes en las verdulerías tradicionales. Es una planta anual con raíz compacta, gruesa y poco ramificada. Sus hojas son erectas de unos 20 - 25 cm de largo, de color verde oscuro y con borde liso. Los pecíolos son gruesos y carnosos. Las hojas no se “arrepollan” sino que se disponen libremente formando una copa desde el pie. Se consumen cocidas al vapor, salteadas al wok o asadas como las endivias.
Se siembran en almácigo en otoño y germinan con rapidez. Para cosecharlas, se cortan con cuchillo por debajo del nacimiento de las hojas cuando la planta ha formado “una copa” compacta en la base.
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El repollo chino o Hakusai
También llamado Pe Tsai (Brassica rapa subv Pekinensis), es originario de China. Las hojas son de color verde claro, onduladas y llenas de repliegues con una gran nervadura blanca central. Existen 2 variedades: Tipi Chihili (cabezas alargadas) y Wong bok (cabezas redondeadas). Se lo puede comer crudo o cocido. Los numerosos repliegues de sus hojas las hacen muy crujientes y saciantes al consumirlas crudas en ensaladas. Cocido, se lo incluye en sopas, guisos y preparaciones al wok. Las hojas, previamente blanqueadas son perfectas para “paquetitos” de verdura con diferentes rellenos.
Se siembra a fines del verano o durante el otoño y tiene las mismas exigencias que los repollos, pero con mayor distancia de plantación. Cuando se observa un cogollo alargado y compacto, se corta con cuchillo por debajo del nacimiento de las hojas. Para preservar su sabor y textura, es recomendable cortarlo “a mano”. Tomar un grupo de hojas o un cogollo y hacer la maniobra de “retorcer un trapo”. De esta forma al no entrar en contacto con el metal de la hoja del cuchillo, su sabor no se corrompe.
Cocina y salud
Al igual que en otras culturas, en las costumbres orientales muchas verduras se consumen “lactofermentadas”. Este es un método de conservación ancestral y muy simple que permite obtener conservas de verduras enriquecidas con micronutrientes y enzimas, además de potenciar su sabor. Con la lactofermentación se logra un alimento rico en enzimas probióticas y micronutrientes que ayudan a mejorar la digestión y la salud en general.
En este proceso, el azúcar contenido en las verduras se transforma en ácido láctico dentro de un ambiente anaeróbico (sin oxígeno), gracias a la participación de ciertos microorganismos. Es, en resumen, una “verduraterapia”. Daikon (un nabo oriental), zanahoria, Hakusai, repollos, apio, hinojo, brócoli, nabos, rabanitos entre otros vegetales, son conservados con esta técnica similar a la preparación del chucrut o de los pickles. Otra joya oriental del mundo de los fermentados es la ciruela japonesa Umeboshi. Esta pequeña ciruela seca puede pasar varios años fermentando en sal marina, junto a las hojas de Shiso o Albahaca china (Perilla frutescens), logrando un valor terapéutico muy importante.
Los lactofermentados no se cocinan ya que el calor destruiría los microorganismos.
