Una de las vivencias más relevantes que esconde la Patagonia es la de experimentar los platos y las conservas con esta planta emblemática de los climas fríos.
¿Fruta o verdura?
El ruibarbo (Rheum rabarbatum) proviene de China. En el siglo XIV llegó a Europa por la Ruta de la Seda y se estableció especialmente en el centro y norte del continente.
Si bien se lo considera una verdura, en la década del ‘40 en Estados Unidos fue designado como una fruta, debido a su gran presencia en la repostería. A finales del siglo XIX misioneros anglicanos lo llevaron a Tierra del Fuego donde se incorporó con éxito a la gastronomía local.
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La planta
Es una herbácea con la forma y la disposición foliar muy similares a la acelga. Cada hoja tiene el pecíolo voluminoso, de color rojizo y con una textura similar a los tallos del apio. Su sabor ácido es característico.
El limbo de estas grandes hojas es brillante y tiene un alto contenido de ácido oxálico, lo cual las vuelve tóxicas para el consumo humano y para muchas plagas. En general, de 3 a 5 plantas de ruibarbo serán suficientes para el consumo familiar. En las huertas familiares patagónicas, se lo cultiva en alineaciones en el cerco o en rincones estratégicos ya que tiene un importante valor ornamental.
Su propagación
La forma habitual es por división de rizomas. El rizoma es un tallo subterráneo horizontal que origina brotes y raíces. Para obtener nuevas plantas, se eligen como madres a las que tengan entre 4 y 5 años. Se toma un trozo de rizoma y se lo divide en fragmentos que contengan al menos 3 yemas. Se plantan durante el otoño en hoyos a una profundidad de 4 a 7 cm con compost maduro y a una distancia de 1 m entre nuevas plantas.
Se cubre con paja o pasto seco y se riega. También se puede multiplicar por semillas en almácigo que se siembran en primavera para ser trasplantadas en otoño. Para un buen desarrollo, el ruibarbo necesita una temperatura invernal entre los -5ºC y los -3ºC y una primaveral entre 8ºC y 13ºC. A temperaturas bajas, se expresa mejor el color rojo de los pecíolos. A temperaturas altas predomina el color verde.
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¿Qué necesita?
Es una planta rústica, que se adapta a climas adversos y a diferentes suelos, pero prospera si las condiciones son de buena exposición solar y suelos fértiles con buen drenaje. Necesita riegos periódicos, pero sin encharcamientos. La planta adulta no tolera el trasplante, por lo tanto, el lugar elegido será su ubicación definitiva. Para un buen estado sanitario, incorporar abono orgánico alrededor del cuello del ruibarbo cada dos años. Las variedades que se cultivan en nuestro país son: Champagne Early, Glaskin’s perpetual, Timperley Early y los ecotipos fueguinos Armonía, Ovejero y Golondrina.
Tiempo de cosecha
Desde la primavera hasta el otoño, se cortan desde la base las hojas que tienen entre 30 y 60 cm. En Tierra del Fuego se cosecha a inicios del verano, momento de menor concentración de ácido oxálico. Para evitar el agotamiento prematuro de las plantas, es aconsejable suprimir los tallos florales. Si la planta florece, canaliza la energía en la formación de semillas y el fin es cosechar las hojas. Las plantas son productivas hasta los 8 años aproximadamente.
Como en una huerta orgánica nada se desperdicia, todo se recicla, la “toxicidad” de las hojas se aprovecha para hacer un preparado que controlará el ataque de babosas, caracoles y algunos insectos. Se hierven los limbos de 10 hojas grandes de ruibarbo en 3 litros de agua durante 30 minutos, se cuela y se deja enfriar antes de aplicar con rociador sobre las plantas susceptibles de ser atacadas.
En la gastronomía
Se consume cocido en forma de mermeladas, jaleas, rellenos de tartas dulces, alfajores y compotas. La adición de azúcar en las recetas neutraliza la acidez y deja al descubierto un sabor muy agradable, único y frutado. Los pecíolos son la única parte comestible. Se lavan bien y se secan. Con un pelador de papas o un cuchillo afilado se retiran las partes escamosas y marrones.
Se cortan en trozos de 2 o 3 cm y ya está listo para su consumo. También se lo incorpora crudo en ensaladas. Congelado, cortado y limpio se mantiene perfecto por 6 meses. La cocción debe realizarse en materiales no reactivos como el acero inoxidable, vidrio o con recubrimiento de teflón ya que, si es en hierro, aluminio o cobre el ruibarbo se vuelve de un color poco apetecible y provoca manchas oscuras en las ollas. En Francia, se lo utiliza en salsas que acompañan pescados y como guarnición de carnes de cerdo y pato. En Noruega, preparan una sopa en base a ruibarbo. Los polacos lo comen con papas aromatizadas con hierbas y en Italia preparan un aperitivo, el rabárbaro, de baja graduación alcohólica y propiedades medicinales.
