El pepino (Cucumis sativus) es originario del sur de Asia y se lo cultiva en la India desde hace más de 3000 años. En Egipto, era un majar digno de los faraones. Viajeros lo llevaron a China y más tarde llegó a Europa. En Grecia lo llamaron Sikuos, y las condiciones de suelo y clima mediterráneos fueron ideales para su cultivo. En el siglo IX, aparecen registros de su cultivo en Francia. América conoció esta planta luego que Cristóbal Colón trajera las semillas en su segundo viaje.
Sus características
Es una planta anual, de tallos trepadores y con zarcillos que le posibilitan aferrarse a otras plantas o a estructuras rígidas para alcanzar el sol. Tiene hojas palmadas y sus raíces son superficiales. Es una planta “monoica”, lo que significa que posee flores masculinas y femeninas separadas, pero en la misma planta.
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Es sencillo distinguirlas: primero aparecen los grupos de las masculinas y luego las femeninas en solitario, con el ovario voluminoso y alargado. Ambas son amarillas. En nuestro país las variedades más frecuentes son Poinsett y Oriental para ensaladas y National Pikling para pickles. A escala comercial se recurre a híbridos ginoicos, que producen más flores femeninas y forman frutos sin necesidad de fecundación.
El cultivo
La siembra puede ser directa en primavera o en almácigo, para adelantar la cosecha en condiciones protegidas del frío. A cielo abierto, en los canteros, hacer hoyos cada 0.50 m y sembrar 3 o 4 semillas a 2 cm de profundidad. Germinarán aproximadamente a los 7 días.
Seleccionar uno o dos plantines por hoyo y descartar los restantes. Si se opta por adelantar la cosecha, sembrar directamente en macetas plásticas, no en bandejas ya que crecen rápidamente y sufren el trasplante. Una vez que no existan peligros de heladas, trasplantarlos en la huerta sumando un puñado generoso de compost entorno de las raíces.
¿Qué necesita?
Una exposición soleada y un suelo con abundante materia orgánica. Las temperaturas óptimas para su desarrollo son de 20ºC hasta 32ºC. con una alta humedad relativa. Se recomienda un tutorado de cañas o listones de madera y a medida que las plantas se vayan desarrollando se aferrarán a él por medio de los zarcillos.
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El pinzado o corte de los brotes es una práctica que estimula la formación de ramas laterales y acelera la maduración de los frutos. Regar con periodicidad. El riego por goteo evita que se moje el follaje y proliferen hongos como el oídio. Se trata de un cultivo rústico, pero sensible a varios insectos y enfermedades: pulgones, moscas blancas, trips, arañuela roja, y especialmente oídio, enfermedad que se manifiesta de forma pulverulenta blanco- grisácea sobre las hojas.
Momento de cosecha
Cuando los pepinos alcanzan la longitud y el grosor adecuado para cada variedad, cosecharlos de forma escalonada. Esto sucede a los 2 o 3 meses luego de la siembra. Es mejor hacerlo por la mañana y antes que los frutos empiecen a tomar una coloración clara o verde – amarillenta. De esta forma la pulpa será compacta y crocante. Después de un período de lluvias, suele haber una explosiva producción de pepinos. Es conveniente cosecharlos y con ingenio, preservarlos en forma de encurtidos o fermentados para consumirlos a lo largo del año.
Ese sabor amargo…
Debajo de la cáscara y en el extremo del tallo se encuentran las cucurbitacinas, responsables del sabor amargo y también de la mala digestión. Las cucurbitacinas producen gases en el aparato digestivo. Paralelamente, con la masticación se liberan ácidos grasos de las membranas del pepino que entran en contacto con las enzimas que los descomponen formando sustancias volátiles portadoras del aroma.
En consecuencia, los gases formados por las cucurbitacinas arrastran las sustancias aromáticas que suben a la boca. De esta forma, el aroma se percibe un tiempo después de haber comido el pepino, o sea “se repite”.
Una forma de eliminar parte de estos compuestos es cortar los extremos del pepino o pelarlo y sumergirlo en una solución de vinagre o jugo limón. También desaparecen con la cocción. Las cucurbitacinas además se encuentran en otras cucurbitáceas como el melón, la sandía, los zapallitos, los zucchinis, los zapallos y las calabazas. Son la defensa de estas plantas contra los herbívoros que se alimentan de ellas. Si la cucurbitácea que se prueba es particularmente amarga, evitar su consumo.
Compra y conservación
Elegir los pepinos verdes, sin manchas amarillas y duros a la presión. Se conservan varios días en la parte baja de la heladera. Nunca congelarlos, ya que se ablandarán.
Ensaladas, tragos, licuados y el emblemático gazpacho andaluz lo incluyen en sus ingredientes. La famosa salsa Tzatziki de origen turco/griego lo tiene como un ingrediente principal junto al yogurt griego, la menta, el ajo, el jugo de limón y el aceite de oliva. Se sirve fría acompañando las ensaladas, las carnes o con pan de pita.
