De cada 100 locales gastronómicos que abren, 40 se cierran dentro del primer año y medio de vida. La estadística del consultor especializado Martín Blanco, que impacta en tiempos de normalidad, se agrava aún más en medio de una pandemia donde se perdieron 11.800 empresas y 175.000 puestos de trabajo, según las cifras que manejan en el sector hotelero y de los restaurantes.
En los grupos de WhatsApp de los gastronómicos circuló el posteo del “Zorrito” Von Quintiero tras cerrar su restaurante Bruni. La mayoría coincidía y lo festejaba. En el texto, el ahora exempresario gastronómico se despedía de su actividad y le daba la bienvenida a una vida “libre de IVA, Ingresos Brutos, ART, seguros de vida” y muchos otros costos más.
Según datos de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), aproximadamente un 39,8% del precio que paga el consumidor se origina en impuestos nacionales, provinciales y municipales. Es decir, cuatro de cada 10 pesos de un ticket promedio se van en carga impositiva.
Esto incluye Ingresos Brutos, tasas de Seguridad e Higiene, IVA, Ganancias, aportes patronales y otros impuestos de los tres niveles de gobierno.
Pero la recaudación no termina ahí. Santiago Olivera es uno de los emprendedores detrás del mercado Mercat Villa Crespo y el veggie Lado V. Su nombre resonó en los medios en 2020 porque tuvo que cerrar su cervecería Bad Toro, para lo que tuvo que gastar aproximadamente $4 millones.
Decidido a seguir emprendiendo, abrió nuevos locales durante la cuarentena y los mantuvo a pesar de los cierres y la baja en la afluencia. En diálogo con TN.com.ar, narra una de las últimas escenas al borde del ridículo: “Hace unos meses, en medio de las restricciones más fuertes, vinieron de Sadaic [la Sociedad Argentina de Autores y Compositores de Música] a cobrarnos por pasar música en un local sin gente”.
“Por primera vez a mis 44 años siento ganas de emprender en otro país y hasta ahora nunca me había pasado en ninguna de las crisis anteriores de la Argentina: durante estos meses llegaron impuestos y facturas de servicios como si no hubiera una pandemia y como si no hubiéramos estado imposibilitados de trabajar”, describe, y añade: “Todos los que leímos el posteo del Zorrito nos sentimos 100% identificados y esto va más allá de este gobierno, porque es transversal a todos”.
Bad Toro no fue el único bar que debió cerrar sus persianas en el último tiempo. De acuerdo con datos de Fehgra, durante 2020 el sector gastronómico cayó un 44% (contra un 9,9% de la economía general). Es la crisis más grave en la historia del sector desde 1980. Entre la gastronomía y la hotelería, se perdieron 11.800 empresas y 175.000 puestos de trabajo en la pandemia.
Es que los números de la gastronomía ya no venían bien antes de la pandemia, y la cuarentena les asestó el golpe final. Según Martín Blanco, director de Moebius Marketing, una agencia especializada en el mundo foodie, un negocio de este tipo al que le va bien necesita vender entre 3000 y 5000 tickets al mes. Con ese volumen ganaba de un 10% a un 15% de utilidad sobre ventas y podía recuperar su inversión entre tres o cuatro años.
Antes de la pandemia, de cada 100 restaurantes, bares y cafés, 20 locales se llevaban el 60% de los tickets de la zona y tenían utilidades superiores, de hasta un 20%. Unos 40 locales apenas ganaban un 5% o “flotaban”, sobrevivían. Finalmente, 40 cerraban antes de los 18 meses.
En la pandemia la situación es distinta. Los 40 que cerraban en 18 meses comenzaron a hacerlo antes. Los que sobrevivían se endeudaron o cerraron. Y los 20 “top” sobrevivieron ganando “poco o nada”. Cada restricción, como la que solo les permitió abrir hasta las 19 o la que no los dejó operar durante los fines de semana, les quitaba un tercio de la facturación, aclara Blanco.
Marcelo Boer es otro emprendedor gastronómico que se sigue animando a abrir locales pese a la pandemia. A inicios de 2020 debutó con Mudrá y en 2021, con Oleada, dos restaurantes que tienen un menú basado en plantas. “Es cada vez más complicado operar y tener una utilidad razonable: el promedio general debe estar en 10% cuando en otras partes del mundo llega hasta el 20%”, dice, en diálogo con TN.com.ar.
“Para que esto vuelva a crecer es indispensable poder pensar en una reestructuración impositiva desde el lado de la Ciudad, con Ingresos Brutos, y con el IVA en Nación, con un proyecto que vuelva a hacer rentables a los restaurantes para seguir generando empleos y valor al turismo”, señala el emprendedor.
En ese sentido, hubo algunas exenciones impositivas por parte de la Ciudad durante la pandemia y algunos programas especiales para pagar salarios por parte del gobierno porteño y el nacional. El Repro 2, el más famoso de todos, les otorgó a los gastronómicos $22.000 por empleado para ayudarlos a pagar sueldos y también benefició a dueños de pymes de esta industria específica. Sin embargo, desde el sector se cansaron de repetir que una porción muy baja de las empresas que se anotaron lo consiguieron.
