Es sabido que la gastronomía de un país está formada por préstamos, adaptaciones y encuentros. Es lo que sucedió con las fusiones que dieron (y están dando lugar), a la cocina argentina. Uno de estos ejemplos se puede ver en San José, provincia de Entre Ríos, donde una joven pastelera creó la torta colonial, una receta que está dando que hablar.
La protagonista es Natalia Cettour, cuya familia llegó desde las profundidades del Valais, un cantón suizo, hace más de 160 años.
Cettour es egresada del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y se especializó en pastelería con figuras de la talla de Ana Olson, Osvaldo Gross, Emanuel Herrera, Mauricio Asta, entre otros. Hace más de 20 años realiza capacitaciones y perfeccionamientos con la idea de difundir la pastelería con influencias de los inmigrantes que poblaron San José, hace más de 160 años, provenientes de Suiza, Francia e Italia.
Respecto de la torta colonial, la experta nos cuenta acerca de la génesis de la preparación: “Mi abuela hacía una receta similar, pero con vino blanco dulce, y la ponía al horno de cocina a leña; pero quise darle una impronta local, y lo logré. Las nueces pecán son típicas de la región, un producto de excelencia. A eso le sumé el licor Bard, elaborada a partir de naranjas en la vecina licorería que lleva su nombre, y que ya tiene 112 años de existencia. Y además incluí la crema de primerísima calidad de un tambo vecino (N de la R: la creme fraiche o crema fresca, es uno de los productos más famosos del Valais)”.
El producto final es una torta húmeda, nada empalagosa y con mucha personalidad, al punto que por la resolución del 27 de agosto de 2020, fue declarada Producto de Interés Cultural por la Legislatura de San José. A continuación, Natalia Cettour comparte su original receta:
Ingredientes para el relleno
- 200 cc de jugo de naranja exprimido.
- 200 cc de licor de naranja (sugerido: licor Bard).
- 100 g de azúcar.
- 100 g de fécula.
- Ralladura de una naranja.
- Yemas de 6 huevos.
- 10 g de gelatina sin sabor.
Ingredientes para el bizcocho
- 120 g de harina común.
- 5 g de harina de nuez pecán.
- 2 huevos enteros.
- 2 yemas.
- 125 g de azúcar común.
Ingredientes para la cubierta
Crema batida medio punto y decorar con naranjas y nuez pecan.
Procedimiento para el relleno
- Colocar en una cacerola el jugo el licor y el azúcar, hacer una reducción del alcohol del licor (hasta llegar a 100° con un termómetro).
- Poner aparte las yemas, la fécula y la ralladura de la naranja, mezclar hasta no ver grumos.
- Colocar el jugo con el licor y el azúcar, y batir con mucha energía hasta tener todo integrado y regresar con toda la preparación a baño maría hasta que se haga una crema espesa.
- Hidratar la gelatina y disolver con 7 cdas de agua caliente, una vez reconstituida, poner a la preparación integrándola muy bien.
Procedimiento para el bizcocho
- Batir los huevos con el azúcar hasta formar punto letra.
- Colocar la harina en forma envolvente pasando por un tamiz.
- Poner la preparación en una placa y llevamos a horno moderado dándole una cocción de 10 minutos.
Procedimiento para el armado
- En una base de bizcocho, colocar la crema y tapar con más bizcocho, en un aro de 22 cm.
- Llevar a la heladera por seis horas. Desmoldar, decorar y servir.
