No muchos dicen que la cocina argentina sea plana, ni de poco afecta a los contrastes. Tampoco es refractaria a los sabores intensos. Existen cantidades de platos que lo desmienten. Basta ver los que vienen del noroeste argentino, en particular el llamado “pastel de novia”, una suerte de empanada recubierta por… merengue.
Al respecto, el cocinero e investigador gastronómico Norberto Petryk cuenta que la empanada vino de España, consecuencia de la herencia de la conquista árabe, muy afecta a los dulces, de allí que en este caso particular llega con especias exóticas a la Península, como curry y comino, amén del agregado de una dulce capa de merengue sobre su costra. Por otro lado, podemos ver un dato muy particular que hace referencia a las empanadas, ya que, para 1863 en Buenos Aires, se las menciona cubiertas de crema acaramelada y rellenas con pescado frito, lo cual no las convierte en un alimento muy agradable por tratarse de algo pesado. Pero cosa contraria parece ocurrir en el norte noroeste del país, dónde si agradan”.
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El contraste entre lo dulce y lo salado, en la Argentina data de antaño, a pesar de no haberse constituido en una elección popular. Este pastel de novia es infaltable en las fiestas de casamiento del NOA, y forma parte de la tradición culinaria de cada una de estas provincias.
Petryk cita a Elena Britos, reconocida empanadera y cocinera especializada en platos regionales del Tucumán, quién comparte algunos de sus secretos: “Nuestro pastel de novia lleva pollo, pelones, azúcar, canela, harina, huevos y grasa de cerdo. La carne de pollo, que se utiliza para el relleno, se hierve y luego se desmenuza, ¡no se pica! Los pelones se ponen en remojo para después hervirlos. El jugo que se obtiene de allí, se conserva. Aparte hay que poner un poco de azúcar a quemar con grasa de cerdo para que se forme un caramelo. Cuando el caramelo está listo, se agrega el pollo desmenuzado, los pelones picaditos y unas pasas de uva. Se mezcla todo, con un poco de canela y más azúcar, para que los ingredientes se integren bien.
Para la masa se usan 6 yemas de huevo, harina y grasa de cerdo. La mitad de la masa se coloca en una bandeja, se le agrega el relleno y se cierra con el resto de la masa para luego llevar todo al horno. Una vez horneado, lo cubrimos con un merengue preparado con las claras de los huevos”. Finalmente aconseja condimentar el relleno con un chorro de coñac.
Álvaro Arismendi, el referente culinario de la provincia de Tucumán, dijo: “Es como una tarta agridulce que tiene una cobertura de merengue, típico de las bodas. Y, según cuentan las señoras mayores, cuenta con tantos ingredientes porque se hacía con los productos que llevaba toda la gente de pueblo, que aportaba para hacer la comida de boda de los novios. No es un producto de moda en el NOA, pero lo podés encontrar en algunas ferias. Incluso hay algunas versiones que salen de la tradicional, ya que son más secos y pequeños, como para cubrir un par de bocados. Eso sí, ¡Mi abuela hacía el pastel de novia más rico del universo!”.
