Hay trucos de cocina que parecen insignificantes hasta que los probás… y no hay vuelta atrás. Uno de ellos es agregar bicarbonato de sodio al agua donde se hierven las papas antes de freírlas, un paso tan simple como decisivo para obtener un resultado distinto: más crocante por fuera, más tierno por dentro y con un dorado mucho más parejo.
Aunque no es una técnica nueva, empezó a ganar espacio en cocinas profesionales y domésticas por igual. Lo mejor es que no requiere ingredientes raros ni mucha experiencia: solo un detalle en el momento justo.
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Qué hace exactamente el bicarbonato en las papas
El secreto está en la reacción química que alcaliniza el agua, es decir, sube el pH. Esto hace que las paredes celulares de la papa se descompongan levemente durante el hervor.
Gracias a eso, una parte del almidón se libera y se adhiere a la superficie, dejando una textura más rugosa. Esa superficie irregular es la que se dora mejor y forma una costra súper crujiente al entrar en contacto con el aceite caliente.
Además, al pre-hervirse de manera más pareja, las papas no absorben tanto aceite, lo que mejora su textura y sabor.
Según el portal especializado Serious Eats, este método permite lograr papas con bordes apenas deshechos —la señal clave de que van a quedar espectaculares al freírse—.
Cómo aplicar el truco paso a paso
No necesitás cambiar tu receta habitual: solo sumar un pequeño ajuste.
- Cortá las papas como más te gusten (bastón, cuña, finas, etc.).
- Hervilas durante unos minutos en agua con 1 cucharadita de bicarbonato.
- Retiralas cuando notes los bordes levemente blandos.
- Dejalas enfriar y, si podés, secarlas bien para evitar humedad.
- Freí en aceite bien caliente hasta que logren el dorado ideal.
El contraste lo vas a ver enseguida: una capa exterior crujiente y un interior suave, tal como en las mejores papas fritas de restaurant.
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El toque final para que salgan perfectas
- Secá bien las papas antes de freírlas: la humedad baja la temperatura del aceite.
- No sobrecargues la sartén o freidora.
- Dejalas reposar unos segundos sobre papel absorbente antes de salarlas.
