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    La receta de Doña Petrona para hacer pastrón casero en pocos pasos

    El paso a paso que propone esta cocinera para realizar este clásico de la cocina judía.

    24 de octubre 2025, 17:59hs
    La clave del pastrón es la cocción lenta. (Foto: Chat GPT)
    La clave del pastrón es la cocción lenta. (Foto: Chat GPT)
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    El pastrón es uno de los embutidos más emblemáticos de la cocina judía ashkenazí. En Buenos Aires, se convirtió en un clásico de los delis y los bodegones del barrio de Once.

    Doña Petrona C. de Gandulfo estuvo siempre atenta a rescatar las tradiciones de las cocinas que llegaron a la Argentina a principios del siglo XX.

    Lo que distingue al pastrón es su combinación de salmuera, especias y tiempo de curado. Esta cocción lenta convierte a un corte duro, como la tapa de asado, en una carne tierna y aromática.

    Leé también: Así se prepara el pastrón para Navidad

    Doña Petrona propone una cocción al horno. Así adapta el método a lo que todos podemos tener en las cocinas de nuestras casas.

    Este fiambre es ideal para servir en sándwiches con el agregado de pepinos y mostaza. O acompañado con una ensalada de repollo.

    El pastrón es un clásico de la cocina judía. (Foto: Bon Viveur)
    El pastrón es un clásico de la cocina judía. (Foto: Bon Viveur)

    Receta de pastrón casero según Doña Petrona (para 4 personas)

    Ingredientes:

    • 2 kilos de tapa de asado (también se puede usar pecho)
    • 2 litros de agua
    • 150 g de sal gruesa
    • 80 g de azúcar
    • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
    • 1 cucharadita de semillas de mostaza
    • 1 cucharadita de coriandro (semillas de cilantro)
    • 3 dientes de ajo aplastados
    • 2 hojas de laurel
    • 1 cucharadita de pimentón dulce
    • 1 cucharadita de comino
    • 1 cucharadita de pimienta de Jamaica (opcional)

    Preparación:

    En una olla grande, hervir el agua con la sal, el azúcar, el ajo y las especias. Dejar que se enfríe completamente. Colocar la carne en un recipiente de vidrio o cerámica y cubrirla con la salmuera fría. Tapar y dejar en la heladera durante 6 a 7 días, dándole vuelta cada día para que se marine de forma pareja.

    Pasado ese tiempo, retirar la carne, enjuagarla y secarla bien con un lienzo limpio. Mezclar el pimentón, el comino y una pizca de pimienta molida y frotar toda la superficie. Envolverla en papel aluminio y colocarla sobre una bandeja. Cocinar en horno bajo (160 °C) durante 2 horas y media o hasta que esté tierna.

    Una vez cocida, dejar enfriar completamente antes de cortarla. Para darle un toque ahumado, Doña Petrona sugería pintar la carne con un poco de miel mezclada con humo líquido o pimentón ahumado antes de calentarla nuevamente al horno unos minutos. Servir fría o tibia, cortada en lonchas finas.

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