En un contexto global donde la calidad alimentaria gana cada vez más protagonismo, la carne argentina busca fortalecer su posicionamiento en los mercados internacionales más exigentes.
Y una de las claves para lograrlo está en un detalle que hasta hace poco pasaba inadvertido: el marmoleado, esa grasa intramuscular que otorga sabor, jugosidad y terneza a los cortes.
Leé también: Se abrió el mercado chileno para la exportación de limones desde Argentina
Desde el Instituto de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Castelar, el investigador Sebastián Cunzolo explicó: “El marmoleado mejora la experiencia sensorial y hoy es un atributo que cotiza en mercados como Estados Unidos, Europa y Japón. Los consumidores están dispuestos a pagar más por cortes que reúnan esas cualidades”.
Según el especialista, el cambio en las preferencias de consumo es notorio. En lugar de buscar cortes magros, los clientes internacionales valoran cada vez más aquellos con vetas de grasa visibles, asociadas a una mejor calidad. “Lo que parecía un simple detalle visual es, en realidad, uno de los factores que más incide en el precio final de la carne”, apuntó.
Genética, manejo y nutrición, claves para lograr cortes de alta calidad
Para adaptarse a esta tendencia, desde el INTA se diseñaron pautas de manejo específicas, orientadas a los productores que apunten a posicionarse en el segmento premium. La propuesta incluye dietas concentradas post-destete y sistemas de alimentación intensiva de al menos 120 días.
Según los estudios del organismo, estas prácticas permiten alcanzar mejores niveles de marmoleado y mejorar la clasificación de las canales bajo los estándares de calidad de Estados Unidos, incrementando la proporción de cortes “Choice”, los preferidos del mercado.
Leé también: Con homenajes, razas destacadas y agenda renovada, arranca la Expo Rural 2025
Pero el valor no está solo en el sabor. “Cuando el sistema de producción está bien gestionado, también se puede lograr un perfil nutricional equilibrado”, afirmó Cunzolo. Y agregó: “Nuestros estudios demuestran que, a partir de prácticas adecuadas, se mejora el contenido de ácidos grasos beneficiosos, como los omega-3 y los monoinsaturados”.
El desafío es grande, pero también lo es la oportunidad. Con respaldo científico, datos concretos y herramientas aplicadas, el INTA propone transformar el enfoque productivo. “El marmoleado ya no es solo una tendencia: es una forma de agregar valor desde el campo”, destacó.
Leé también: “Escocés”, un toro de 1000 kilos fue el primer animal en ingresar a la Expo Rural de Palermo
Con esta estrategia, la ganadería argentina se perfila para conquistar nichos exigentes que buscan carne nutritiva, sabrosa y con identidad de origen. Un camino donde la calidad y la diferenciación pueden abrir nuevas puertas a nivel global.
Además del manejo alimenticio, la genética aparece como una aliada clave para mejorar la calidad de la carne. Según explicó Cunzolo, los avances en biotecnología permitieron identificar marcadores moleculares asociados a la terneza —como la calpastatina y las calpaínas—, herramientas que hoy están disponibles para orientar la selección de reproductores y mejorar los rodeos con un enfoque en calidad.
Otro punto central es el sistema de alimentación
Estudios comparativos realizados por el INTA mostraron que si bien el feedlot favorece una mayor deposición de grasa intramuscular, los sistemas pastoriles ofrecen un perfil lipídico más saludable. “La carne a pasto suele contener mayores niveles de omega-3 y CLA, compuestos muy valorados por sus beneficios para la salud”, detalló el especialista.
La clave, según Cunzolo, está en encontrar un equilibrio entre ambos modelos. “El desafío es lograr un nivel de marmoleado atractivo sin perder el diferencial nutricional que caracteriza a la carne argentina”, subrayó.
Leé también: El agro destacó su rol como generador de empleos en el reencuentro del Gobierno con las provincias
En este sentido, los sistemas mixtos que combinan pasturas con suplementación aparecen como una alternativa viable para mantener un buen balance entre calidad sensorial y valor nutricional.
Para los productores que buscan sumar valor, el INTA recomienda un enfoque integral. Esto incluye el uso de dietas con concentrados durante el post-destete, la incorporación de ingredientes como aceites protegidos —por ejemplo, de lino— y la aplicación de protocolos de bienestar animal y manejo post-faena.
Todo ello permite no solo mejorar el perfil de ácidos grasos en la carne, sino también garantizar un producto premium que responda a las exigencias del mercado internacional.
